20 Avant-Goût ’est tout d’abord un pur produit de son terroir qui, on l’ignore généralement, est limité à cinq provinces parmi les cent sept que compte l’Italie. Sur cette zone très restreinte, la production de lait est demeurée au fil des ans aux mains d’exploitations essentiellement familiales. Le Parmigiano Reggiano obéit par ailleurs à un cahier des charges strict. C’est un des fromages qui contient le plus de lait par kilo : une meule de 40 kilos nécessite environ 550 litres de lait. Mais ce n’est pas fini : le cahier impose que les vaches soient nourries avec des fourrages non fermentés provenant à 75 % au moins de la zone d’origine tandis que leur lait doit être livré deux heures au maximum après la traite au Caseificio (fromagerie). Quant à l’affinage, on a bien raison d’en faire toute une histoire ! 12 mois, c’est le minimum pour le «traditionnel» et 24mois au minimum pour le Parmesan produit de Montagne. Seul un affinage long et maîtrisé permet de développer ce profil organoleptique exceptionnel et cette texture friable si caractéristique. IndIspensable en apéro et sur le plateau de fromages • N’hésitez pas à servir votre Parmesan tel quel. Grâce à la richesse de ses saveurs, il se suffit à lui-même. • En Italie, on a l’habitude de le consommer à l’aperitivo ou en entrée accompagné d’un plateau de charcuterie et d’un verre de blanc léger. • Il est délicieux accompagné de fruits frais de saison : poire, raisin, figue ou encore fraise et/ou des légumes comme des tomates cerises ou des courgettes marinées à la menthe. • Pour un apéritif léger, on y associe des légumes frais, comme le céleri ou des tomates cerises. Pour accompagner un Parmesan plus affiné (30 mois et plus), on privilégiera un vin rouge plus structuré, des noix et du miel. Irremplaçable en cuIsIne Pour découvrir la variété de ses saveurs et arômes, les fromagers de Grand Frais conseillent de tester et de comparer les différents affinages et surtout de varier les usages. On peut s’amuser à le consommer sur différentes recettes, en sortant des sentiers battus (pâtes, pizzas et risottos). • Sa puissance aromatique et sa texture granuleuse caractéristique font des merveilles en cuisine. Il sera utilisé râpé, en copeaux et dans tous ses états. La receæe pour sublimer le Parmesan SALADE CAESAR 1. Émincez le poulet et le cuire dans une poêle. Réservez. 2. Faites revenir les tranches de pain dans une poêle ou grillez-les au four. On peut les avoir frottées légèrement à l’ail. 3. Répartissez la salade, le poulet et les croûtons dans des assiettes. 4. Préparez la sauce Caesar à l’aide d’un mixer en ajoutant tous les ingrédients restants à l’exception des copeaux de Parmesan et en terminant par l’huile en plusieurs fois. 5. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.Vous pouvez ajouter deux cuillerées à soupe de lait pour rendre la sauce plus liquide. 6. Ajoutez la sauce dans les assiettes. Parsemez avec les copeaux de Parmesan et servez. • 1 salade verte (laitue romaine) • 400 g. de blancs de poulet • 100 g. de Parmigiano Reggiano 24 mois de préférence (60 g. râpé + 40 g. en copeaux) • 4 tranches de pain coupées en petits morceaux • 1 jaune d’œuf • 3 filets d’anchois • 120 g. d’huile d’olive ou de tournesol • 1 c. à c. de moutarde • 1 c. à s. de jus de citron • Sel et poivre • 1 gousse d’ail • 1 c. à c. de Worchester sauce (facultatif) C LE PARMESAN DANS TOUS SES ÉTATS.
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=