21 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché LE PARMESAN PRODUIT DE MONTAGNE Le Parmigiano Reggiano produit de Montagne est l’une des variétés de Parmesan les plus appréciées des Italiens. Issu de l’excellent lait des vaches traient quotidiennement, ce fromage d’exception est fabriqué par une centaine de fromageries situées en montagne qui doivent suivre un cahier des charges strict. Alimentation des vaches, affinage en montagne, sélection des meules, ce Parmesan fait l’objet d’une certification "Projet de Territoire Parmigiano Reggiano, produit de Montagne". L’enjeu est double : – maintenir les activités agricoles et la vie sociale des zones de montagne ; – promouvoir cette qualité singulière. Bon à savoir : sortez votre Parmesan du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation et laissez-le à une température de 16 à 17 °C. L’AFFINAGE, UNE QUESTION D’ÂGE 12 mois, c’est la durée d’affinage minimale pour le Parmesan (24 mois pour le Parmesan produit de Montagne). C’est la plus longue période d’affinage minimale de tous les fromages AOP. À partir de 24 mois, le Parmigiano Reggiano atteint la maturation suffisante pour exprimer l’essentiel de ses caractéristiques typiques. Mais son affinage peut durer bien au-delà, jusqu’à 36 ou 48 mois, voire plus. Il développe alors des arômes et des parfums absolument exceptionnels. 30 mois : CORSÉ. Une texture friable et granuleuse, des notes de fruits secs et d’épices prononcées. 24 mois et plus : INTENSE. Une richesse aromatique dominée par des notes fruitées. Un grand équilibre en bouche. 12-14 mois : FRUITÉ. Un goût délicat marqué par le lait frais et des notes florales. Pâte souple, peu friable. • Le Parmigiano Reggiano est par exemple idéal pour accompagner les soupes froides ou chaudes avec une goutte d’huile d’olive. • On n’hésite pas à le glisser dans les préparations (gratins, antipasti), viandes et poissons. Il sublime les mousses ou les crèmes… et peut même trouver sa place dans un dessert de type cheesecake. Affinage à privilégier : 24 à 30 mois.
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