24Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison DÉLICIEUSES SARDINES Si les grillades ou les rillettes de sardines font partie des grands classiques, ce petit poisson se prête à bien d’autres fantaisies. EN SAMOUSSA On peut les cuire puis les mixer avec des pignons de pin, du citron confit et du fromage frais, de la ciboulette, du sel et du poivre, un peu de jus de citron, et les envelopper dans des feuilles de brick enduites de beurre fondu pour de délicieux samoussas qu’on passe ensuite une quinzaine de minutes à la poêle ou au four. PETITE FRITURE Les sardines sont excellentes en friture, notamment en tempura.Mélangez 150 grammes de farine,50 grammes de maïzena, un œuf battu et 50 centilitres d’eau bien froide, puis trempez vos sardines dans cette pâte. Faitesles frire immédiatement dans une huile bien chaude. CARPACCIO Quand elles sont d’une irréprochable fraîcheur, on prépare les filets en carpaccio. On laisse mariner deux à trois heures dans de l’huile d’olive, des agrumes, quelques oignons blancs et du poivre de Timut. EN TARTE Sur une pâte feuilletée, on étale un peu de moutarde puis une préparation à base d’oignons et de tomates coupées en dés que l’on aura fait compoter pendant une vingtaine de minutes. On ajoute les filets de sardines et on décore avec des rondelles de chorizo. FARCIES Le chef Alain Ducasse prépare une farce composée de feuilles d’épinards, de gousses d’ail, de pain de mie, de crème, de tomates séchées, d’oignons et de parmesan râpé. On remplit la sardine de cette préparation puis on passe au four une dizaine de minutes. RILLETTES ET TARTINADES La sardine est la reine des tartinades apéritives express. Sur une base de fromage frais, de beurre, d’huile ou de crème fraîche, on ajoute nos sardines déjà cuites ou en conserve. Ensuite on agrémente selon son humeur et le contenu de son placard, avec de la moutarde, de l’ail, des échalotes, du basilic, de la ciboulette, du curry, du jus de citron… Les rillettes se congèlent très bien mais doivent se manger dans les trois mois. ON LA MANGE ENTIÈRE OU PAS ? C’est une question de goût et c’est aussi fonction du temps dont on dispose et du type de préparation visée. À la cuisson, les intestins se réduisent et se détachent facilement, ce qui fait qu’en barbecue, il n’est pas obligatoire de les vider, surtout si vos sardines sont de petite taille. Généralement, à la dégustation, on laisse la tête et la queue de côté mais les arêtes, particulièrement riches en calcium, ont leurs amateurs.
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