49 Avant-Goût LOUP À L’ESCABÈCHE ET SES LÉGUMES RATATOUILLE AU BARBECUE Pour 4 personnes ∑ Étape par étape • 1 loup d’1 kg • 4 aubergines chinoises • 3 tomates Noire de Crimée dont 1 pour récupérer le jus et les pépins • 4 courgettes blanches ou violons • 4 mini-aubergines graffiti • 4 mini-poivrons rouges • 2 oignons jaunes • 4 fleurs de courgette • 2 gousses d’ail • 1 bouquet de basilic frais • Fleur de sel, poivre du moulin • Huile d’olive • Quelques fleurs comestibles pour la décoration Pour la marinade à l’escabèche : • Vin blanc • 2 échalotes • Poivre noir en grains • Baies rouges en grains • Piment d’Espelette 1 2 3 4 5 LEVER LES FILETS : • Couper la tête sous la nageoire, en biseau. La lame du couteau doit être très bien affûtée (1 et 2). • Poser la lame du couteau au niveau de l’arête dorsale et suivre l’arête sur toute sa longueur (3 et 4). Passer au-dessus des arêtes ventrales pour lever les filets. • Retourner le poisson, renouveler l’opération pour l’autre filet (5). • Retirer la partie basse du filet (qui contient le gras). • Retirer les arêtes restantes à l’aide d’une pince.
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