51 Avant-Goût 1 3 2 4 5 7 6 8 1 FARCE/BRUNOISE DE COURGETTES • Couper la courgette en tranches épaisses dans le sens de la longueur, puis en lamelles et enfin en fine brunoise (1 et 2). • Verser la brunoise dans un grand bol. • Couper en deux une tomate Noire de Crimée pour en retirer son jus et ses pépins en la pressant légèrement à la main (3). • Ajouter une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive. • Cuire les poivrons au barbecue (4). • Une fois les poivrons cuits, retirer la peau, couper la tête du mini-poivron, retirer la membrane et les pépins pour éviter l’amertume (5 et 6). • Farcir le poivron avec la brunoise de courgettes (7 et 8). • Placer le poivron sur le barbecue et le cuire sur tous les côtés jusqu’à ce que la peau devienne noire. • Hors cuisson, l’envelopper de papier aluminium et le reposer sur la plaque du barbecue pour le confire pendant une heure. • Retirer le papier aluminium, la peau se détache facilement. COULIS DE POIVRONS • Mixer la chair d’un poivron rouge, cuit et épluché, avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de sel. • Rectifier l’assaisonnement. CAVIAR D’AUBERGINE • Dans un plat allant au four, placer les aubergines chinoises côté peau. • Quadriller la chair finement et enfourner 1 h 30 à 180 °C. • Après cuisson, gratter la chair, l’écraser avec une fourchette et la mélanger avec 2 cl d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, l’ail haché, un peu de poivre du moulin, du thym et des feuilles de basilic hachées. • Rectifier l’assaisonnement si besoin. Ne pas couvrir le plat pour que l’aubergine ne garde pas l’humidité. N’épluchez pas vos courgettes, les vitamines résident dans la peau ! Préférez le poivron rouge qui conserve sa couleur à la cuisson. Aâuce : COMMENT PELER LES POIVRONS ?
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