52 Avant-Goût LOUP À L’ESCABÈCHE • Dans une casserole, faire chauffer le vin blanc avec les échalotes, les grains de poivre, des baies roses et un peu de piment d’Espelette. Porter à ébullition (1). • Pendant ce temps, et une fois les filets levés, couper des tronçons de 7 cm environ. • Déposer les tronçons dans le plat à légumes et les retourner pour qu’ils s’imprègnent d’huile d’olive sur tous les côtés (2). • Les saisir environ 20 secondes, côté peau, sur le barbecue pour le côté croquant. Ne pas faire cuire côté chair (3). • Placer les tronçons dans un petit plat à bords hauts. • Verser le vin blanc bouillant dans le plat de façon à recouvrir le poisson (4). • Filmer le plat de façon hermétique (5). • Laisser refroidir à température ambiante. « Une fois que le bouillon est froid, le poisson est cuit. » OIGNONS CONFITS • Faire suer les émincés d’oignons à l’huile d’olive dans une casserole. • Couvrir et laisser confire sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient fondants. • Ajouter 1 c. à c. de sucre en poudre, 1 pincée de sel et 1 branche de thym. • Réserver. HUILE DE BASILIC • Proportions : 4 branches de basilic (sans les feuilles) pour 5 c. à s. d’huile d’olive • Récupérer les tiges de basilic. • Les écraser. • Faire chauffer l’huile d’olive à 60-65 °C, jusqu’à petite ébullition. • Retirer du feu, filmer et laisser infuser pendant 24 heures au frais. CHIPS DE FLEUR DE COURGETTE • Couper la tête de la fleur de courgette et retirer l’intérieur. • Faire une incision pour la déplier et la mettre à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé. • Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. • Enfourner 1 heure à 90 °C. 1 2 3 4 5 L’herméticité permet au poisson de continuer de cuire à la vapeur. Le film gonflera sous l’action de la chaleur, ce qui permettra de vérifier la bonne étanchéité du plat.
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