Originale, craquante, salée, avec une légère amertume qui peut s’accentuer au fil d’une saison qui court de mai à août environ, la salicorne en surprend plus d’un. Son goût et la texture atypique de ces petites ramifications étonnent mais vous serez forcément conquis. La salicorne se récolte facilement, mais il est aussi aisé de s’en procurer chez son poissonnier. Évitez de la congeler, elle perdrait de son croquant. Si gustativement, c’est une pépite, elle a aussi des atouts côté santé avec de nombreux minéraux dont une belle teneur en iode. LA SALICORNE ET LE GOÛT ? C’EST QUOI ? Contrairement à ce que certains imaginent, la salicorne n’est pas une algue mais une plante maritime. Celle-ci pousse en bord de mer sur les étendues que l’on appelle des prés-salés. On la trouve en baie de Somme, dans la Manche, en Bretagne et en Charente-Maritime. Surnommée asperge de la mer ou cornichon de mer, cette « corne de sel » doit son nom à son goût salé et à sa forme si particulière. 59 Avant-Goût La salicorne adore la simplicité mais sait se faire sophistiquée pour les gourmets. • Nature, crue en apéritif, sur un toast de rillettes de poisson maison ou vinaigrées sous forme de pickles. • Servie poêlée avec un peu de beurre, d’ail et de persil, la salicorne permet de proposer un délicat accompagnement à vos plats de poisson. Attention toutefois à ne pas saler trop vos préparations. • Plébiscitée par les chefs étoilés, la salicorne se prête à bien d’autres fantaisies : Stéphanie Lequellec l’utilise pour accompagner un ris de veau, Inaki Aizpitarte en fait un risotto tandis qu’Aurélien Largeau la sert en dessert avec une mousse au citron. ON LA MANGE COMMENT ? Loryanne Kowalski, adjointe de rayon fruits et légumes, Grand Frais de Tinqueux (51). LES CONSEILS DE LORYANNE
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