19 Avant-Goût out commence par la nourriture. C’est le premier secret d’une Mozzarella di bufala campana DOP* filée à la main digne de ce nom. De la qualité du fourrage dépendra celle du petit-lait qui donnera toutes ses saveurs au produit.À Grazzanise,bourg de Campanie,à quelque 50 kilomètres au nord de Naples, voilà plus d’un siècle que, de père en fils – et en fille –, la famille Parente se transmet les secrets d’un fourrage de qualité. « Il y a bien sûr du maïs et du sorgho, mais surtout, surtout de la luzerne, qui apporte ses saveurs et sa densité protéinée », explique Enrico,le patriarche.Sans oublier les herbes naturelles,fondamentales à ses yeux : « La nature fait toujours de meilleurs choix que nous, alors autant la laisser s’exprimer. » Le deuxième secret : la bufflonne. Originaire d’Asie, la bufala mediterranea italiana est présente dans le sud de l’Italie depuis pluisieurs siècles, introduite par les Arabes et les Normands.Avec sa robe noire, sa silhouette massive, son œil brillant et ses impressionnantes cornes,la bufflonne présente bien des avantages et donne un goût au fromage,plus intense avec une consistance filante ; le plus important est bien sûr que le lait reste autrement plus goûteux, plus intense, plus « animal ». Le troisième secret,c’est l’acidité qui détermine la texture de la Mozzarella.Pour cela, il faut s’arrêter sur le « coffre-fort », comme l’appelle la famille Parente, cette cuve dans laquelle le petit-lait mature et où il est possible de vérifier techniquement son acidité. T LE MEILLEUR du marché Valoriser le territoire, potentialiser ses ressources « Nous sommes dans une région marécageuse, autant dire qu’il n’est pas question d’y faire pousser des fruits ou des légumes. Mais la Providence nous a offert un sol volcanique, riche de denses alluvions », explique Pietro, le fils qui se consacre à l’élevage. « C’est bien connu, nous ne sommes pas une région particulièrement riche, mais, en respectant notre environnement, en sachant tirer parti de ce qu’il peut nous offrir, nous pouvons participer au développement de nos territoires. » En dynamisant l’économie locale, l’entreprise familiale permet aussi à plusieurs dizaines de familles de vivre et travailler au pays et d’éviter l’exil au nord de l’Italie. * Mozzarella di bufala campana DOP: Denominazione di Origine Protetta, l’équivalent de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) française. La famille Parente. Ida et Enrico (au centre), entourés de leurs trois enfants, Giovanni, Pietro et Marenza (de gauche à droite). Deux générations, une seule volonté : concilier modernité et tradition.
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