20 Avant-Goût Pietro Parente (à gauche), responsable de l’élevage, et Kevin Schiavone (à droite), acheteur du Fromager de Grand Frais, se rencontrent régulièrement et échangent pour toujours perfectionner la qualité du produit. Après avoir reposé pendant quatre heures et demie, le lait caillé est découpé. Le filage à la main est un geste très technique dont dépend la qualité finale de la Mozzarella. leur laisser une totale liberté de mouvement tout en leur évitant des champs trop boueux pour leur poids.À la production, la journée commence à minuit. Le lait des cuves extérieures est récupéré, réchauffé à la température de la coagulation,37 degrés.On y ajoute ensuite l’essentiel, le petit-lait, issu de la production de la veille, et bien sûr la présure. Il faut ensuite laisser reposer pendant quatre heures et demie.Durant ces longues heures, les micro-organismes du petit-lait vont façonner le caillé, qui se dépose et finit par être assez compact pour être ensuite découpé, tandis que le petit-lait remonte lentement à la surface. Puis le casaro entre en action et les machines aussi.Au petit matin, les habitués locaux savent qu’ils peuvent, dès 8 heures, déguster leur Mozzarella filée à la main toute fraîche. Elle arrive sur les étals de Grand Frais quarante-huit heures après. PASSAGE DE TÉMOIN Après soixante ans de labeur, les anciens ont maintenant passé le flambeau. Enfin, presque… La mère, Ida, continue à s’occuper de l’administration. Et Enrico, le père, garde un œil aguerri sur l’activité. S’il est parfois inquiet des innovations de la jeune génération, Enrico aime à rappeler que, lui aussi, fut d’avant-garde. Il est particulièrement fier d’avoir, dans Le quatrième secret, c’est le chef d’orchestre, le casaro, le maître fromager. C’est un métier d’expérience ; expérience visuelle, expérience manuelle. Du savoir-faire, du savoir-voir et du savoir-sentir ; du casaro dépend la phase finale de fabrication, pour obtenir une mozzarella filée à la main. Grâce à son expertise,forgée par des années de pratique, il décide du moment où la pâte est prête. Pour cela,il commence par jauger les réactions du caillé en filant la pâte en toute petite quantité.Il asperge ensuite cette pâte d’eau quasiment bouillante puis,à l’aide d’un solide bâton, travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soit totalement fluide et se déroule tel un voile épais et filant.Reste ensuite à couper la pâte pour faire les fameuses boules de Mozzarella. C’est d’ailleurs de cette opération que lui vient son nom : mozzare signifie couper en italien. Le cinquième secret, c’est la ferme. À la ferme, les journées sont longues. Il faut s’occuper de quelque 700 bufflonnes de tous âges. Gérer les naissances, accompagner les nouveau-nés ; nourrir et traire tout ce petit monde.Aux beaux jours, les laisser gambader dans les vastes prairies ; l’hiver les protéger sous des abris très ouverts et très vastes, des sortes de paddocks, pour LE MEILLEUR du marché
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