ASPERGE BLANCHE ET BLANCHE-VIOLETTE : Blanche ou blanche-violette, leur robe dépend de la variété. • Goût : fin et délicat • Texture : moelleuse, tendre et charnue • Préparation : couper la base de 1 ou 2 centimètres puis éplucher la tige de la pointe vers le talon (base) • Cuisson : en vapeur ou dans l’eau salée, 15 à 20 minutes selon le calibre • Particularité : récoltée juste avant de sortir de terre. Elle ne voit pas le soleil d’où sa couleur blanche ou blanche-violette, selon la variété • Terroirs : Landes, Alsace, Provence,Val de Loire ASPERGE VERTE : Cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres, elle évolue en dehors de terre, donc largement exposée à la lumière du soleil. • Goût : sucré et prononcé • Texture : ferme ou fondante selon la cuisson • Préparation : casser seulement la base, pas de préparation particulière et doit juste être lavée (lire “Astuce” p. 61 avec les chefs du restaurant Momen) • Cuisson : - À l’eau : 5 minutes pour une texture croquante ou 10 minutes pour une texture fondante - Elles peuvent également se cuire au four, en papillote ou même au micro-ondes • Particularité : la photosynthèse active la chlorophylle lui donnant cette couleur verte • Terroirs : majoritairement Provence et Val de Loire L’ASPERGE DÉLICATE ET IMPRÉVISIBLE L’asperge se cuisine en velouté, flan, gratin, quiche, tarte, risotto ou omelette. Une poêlée d’asperges se mariera très bien avec votre carré d’agneau ou votre longe de porc. Pensez aussi au poisson comme le haddock ou le saumon fumé. DOSSIER SPÉCIAL 32 Avant-Goût
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