50 Avant-Goût CRÈME DE BROCOLIS aux coques et cabillaud grillé Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. - Difficulté : * w • 150 g de coques • 500 g de brocolis • 1 oignon • 30 g de beurre • 10 cl de crème fraîche • 60 cl de bouillon de légumes • 4 pavés de cabillaud • Sel et poivre noir 1. Nettoyez les coques à l’eau claire et faites-les dégorger dans un saladier rempli d’eau froide. 2. Pendant ce temps, coupez les brocolis en fleurettes et rincez-les à l’eau claire. Épluchez l’oignon et émincez-le. 3. Faites cuire l’oignon dans la moitié du beurre. Ajoutez les fleurettes de brocolis, couvrez de bouillon de légumes et faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes. 4. Ajoutez la crème préalablement tiédie et passez la préparation au mixeur plongeant.Assaisonnez de sel et de poivre et maintenez au chaud. 5. Coupez le cabillaud en cubes et farinez-les légèrement. Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle, ajoutez les cubes de cabillaud et faites-les cuire sur chaque face 1 à 2 minutes en les arrosant régulièrement de beurre. 6. Faites cuire les coques dans une casserole à couvert sur feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ôtez-les de leur coquille. 7. Dressez la crème de brocolis dans quatre assiettes creuses.Ajoutez le cabillaud grillé et les coques. Servez bien chaud. VELOUTÉ D’ASPERGES BLANCHES et oeuf poché Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. - Difficulté : * w • 500 g d’asperges blanches • 1 oignon • 1 filet d’huile d’olive • 50 cl de bouillon de légumes • 10 cl de crème • 4 œufs • 2 c. à s. de vinaigre blanc • 1 poignée d’amandes effilées • Sel et poivre noir 1. Coupez la base des asperges blanches, épluchez-les et coupez-les en tronçons. Épluchez l’oignon et émincez-le. 2. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole.Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.Ajoutez les asperges et faites revenir pendant quelques minutes. 3. Couvrez de bouillon de légumes et laissez cuire pendant environ 20 minutes. Passez la préparation au mixeur plongeant pour en obtenir une bien homogène.Ajoutez la crème fraîche, assaisonnez de sel et de poivre, mélangez bien. 4. Portez une casserole d’eau à frémissement. Ajoutez le vinaigre blanc. Cassez délicatement chaque œuf dans une tasse. 5. Remuez l’eau pour créer un tourbillon. Déposez délicatement les œufs un par un dans l’eau frémissante. Laissez-les pocher pendant 4 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirez-les délicatement et égouttez-les sur du papier absorbant. 6. Servez le velouté d’asperges bien chaud avec les œufs pochés. Décorez le tout d’amandes effilées.
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