35 Avant-Goût our Sylvain Remillet, tout n’est pas dans tout, bien au contraire. Il a trop d’exigences pour cela. En revanche, tout forme un tout. On ne peut parler de ses fromages – et de la faisselle en particulier – sans comprendre comment il travaille. À 66 ans, le personnage ne manque ni de convictions, ni d’engagements, ni de caractère. « Le sens de notre travail, c’est le goût, explique Sylvain en préambule.Avant d’ajouter : Quand quelqu’un achète notre produit, il doit avoir la sensation d’être dans notre ferme. » Alors,il faut prendre les choses dans l’ordre. Avec son frère Jean-Yves, ils sont nés ici, à Genevrières, dans la Haute-Marne, près de Langres. Ils ont repris l’exploitation familiale il y a une trentaine d’années puis l’ont développée. Leurs enfants travaillent avec eux et, entre la fromagerie et la ferme, ils ont quatorze salariés.Aujourd’hui, leur centaine de vaches pâture sur plus de 400 hectares. Le cheptel est majoritairement composé de brunes des Alpes,des vaches fromagères qui donnent un lait riche en matière grasse et protéines, parfaitement adapté à la fabrication de fromages au lait cru.« On a la chance d’avoir des terres riches, ici c’est une région d’élevage,humide et froide,le bonheur pour les vaches laitières, dit Sylvain, avant de préLE MEILLEUR du marché P « Quand quelqu’un achète notre produit, il doit avoir l’impression d’être dans notre ferme », explique Sylvain Remillet. Une ferme qui s’étend sur plus de 400 hectares et qui compte une centaine de vaches laitières. Pour en savoir plus, flashez !
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