36 Avant-Goût Les faisselles sont moulées manuellement dans un pot à l’aide d’une louche qui vient casser le caillé. Nous sommes ici dans une exploitation familiale, Sylvain travaille avec son neveu, son frère et aussi sa fille. ciser : outre la luzerne et le trèfle, il y a, selon les saisons, jusqu’à soixante à soixante-dix espèces de flore naturelle. » Donc, premier point pour arriver à une bonne faisselle, un lait de qualité, grâce à la variété de ce que les vaches ont pu manger. Deuxième point : le lait cru. Sylvain n’en démord pas : « C’est notre conviction, notre ADN.Quand on pasteurise le lait,on tue tout ce qui va donner le goût de nos fromages, la flore, etc. Impossible alors de produire un fromage qui a du caractère ! » Mais le lait cru a ses exigences, c’est une matière sensible, l’hygiène doit être irréprochable.À la fromagerie, il passe autant de temps à nettoyer qu’à produire. C’est le prix de la sécurité. En plus,le lait comme les fromages sont contrôlés quotidiennement.C’est la rançon du goût. Quand Sylvain et son frère Jean-Yves ont repris cette exploitation qui ne faisait que de la production de lait, ils ont créé la fromagerie pour développer les débouchés. Outre la faisselle, ils produisent le seul et unique fromage de Langres fermier, au lait cru bien Faisselle. À l’origine du nom… D’après le site spécialisé leguidedufromage.com, faisselle vient du latin fiscella qui signifie « petit panier ». Ce fromage tiendrait son nom du petit récipient dont les parois sont percées de trous et dans lequel le caillé est déposé afin de permettre au petit-lait de s’égoutter. Il existe des faisselles de tailles et de formes diverses (cylindriques, rondes, carrées) et en matériaux variés (acier, osier, faïence, bois…). On retrouve des traces d’utilisation de l’ustensile du même nom il y a plus de douze mille ans, alors fabriqué en osier.
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