37 Avant-Goût Sylvain (ici avec Mélanie, la responsable des expéditions) a une conviction, le lait cru : « Quand on pasteurise le lait, on tue tout ce qui va donner le goût de nos fromages, la flore, etc. » Le jour même où elles sont terminées, elles sont envoyées à Grand Frais. « C’est un vrai plaisir de travailler ensemble avec un objectif unique : la qualité », affirme Sylvain. sûr.Pour que leur production ait un sens,dans le respect de leurs convictions, il fallait que la fromagerie soit toute proche du lieu de production.Et c’est le cas,elle se trouve à une centaine de mètres des étables ! Cette proximité permet,lors du transport,de ne pas casser la chaîne des protéines.Tout se conçoit en circuit court. « On exerce trois métiers : éleveur, producteur de lait et fromager, c’est ce qui fait notre originalité et, je crois aussi, la qualité de nos produits », précise Sylvain. Le travail se déroule vite et lentement.Vite pour le premier travail sur le lait. Chaque jour, il arrive à la fromagerie en provenance de la ferme. Doucement pour la réalisation du fromage. Pour livrer un fromage le mardi, c’est avec du lait recueilli le samedi.Trois jours en tout. Quand il arrive, le lait est chauffé à 20 degrés pour éviter de le dénaturer et qu’il conserve bien toutes ses protéines. Puis il est ensemencé avec un peu de ferments. « Les ferments sont utiles pour travailler le lait, mais nous en mettons le moins possible ; plus le produit est pur, meilleur il est. C’est tout notre objectif : faire transpirer la campagne, rester le plus proche possible de la nature, la meilleure des méthodes pour obtenir un produit goûteux. » Le lendemain, le lait est versé dans des bassines, l’ajout de présure le solidifie et il devient caillé. Ensuite, les faisselles sont moulées manuellement dans un pot, à l’aide d’une louche qui vient casser le caillé. Le même jour,les faisselles sont envoyées sur vos rayons. « Certains de nos concurrents effectuent en une seule journée toutes ces tâches – au risque de tout aseptiser – qui nous prennent trois jours ! Mais nous, depuis une trentaine d’années que la fromagerie existe, nous avons toujours mis nos valeurs au-dessus de la productivité. Nous recherchons systématiquement l’authenticité.On retrouve dans nos produits le goût de la faisselle d’autrefois.Pour nous, c’est le qualitatif qui apporte le quantitatif !, s’exclame Sylvain, qui poursuit : Grand Frais nous a toujours suivis, relaie nos valeurs, et c’est un vrai plaisir de travailler ensemble avec un objectif unique : la qualité. » Et Sylvain de conclure avec une de ses phrases fétiches : « Certains font ce métier pour nourrir les gens, nous, on le fait pour les régaler, pour partager du plaisir ! » Pari gagné. • LE MEILLEUR du marché
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=