63 Avant-Goût 1 2 3 4 5 CHIPS D’ARTICHAUT •Trancher les artichauts à l’aide d’une mandoline d’une épaisseur de 1 milimètre. • Frire les lamelles d’artichaut dans une huile à 160 °C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. • Débarrasser sur une feuille de papier absorbant et saler directement. Réserver. CUISSON DES POULPES Faire dorer les tentacules de poulpe à la poêle avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Ajouter une noisette de beurre et arroser les tentacules pour les nourrir de tous les parfums. Vous pouvez y ajouter les artichauts pour les garder au chaud. Pour une version plus gourmande, vous pouvez ajouter et faire rôtir des miniaubergines avec une gousse d’ail et une branche de thym. DRESSAGE • (1) Mettre au fond de l’assiette une belle cuillère à soupe de caviar d’aubergine. • (2) Ajouter les artichauts. • Déposer de manière harmonieuse les quartiers d’aubergine, puis les chips d’artichaut. • (3) À l’aide d’une pipette, ajouter le condiment sur le tentacule de poulpe et le déposer délicatement dans l’assiette (4). Terminer avec des petites pointes de condiment et quelques feuilles de basilic fraîches (5). C’est l’humidité qui fait frémir l’huile et qui crée des bulles. Lorsqu’il n’y a plus de bulles, les chips de légumes sont sèches et on peut les sortir de l’huile.
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