33 Avant-Goût ’est l’une des dernières créations de L’Atelier du Fromage situé à Pontd’Ain (dans l’Ain) dont la transformation a débuté il y a un an. Romain Bardou, directeur du site, en parle avec gourmandise : la raclette aux fleurs. Elle est fabriquée à partir de raclette de Savoie. La meule arrive à l’atelier après deux mois d’affinage chez le producteur. Les fleurs proviennent d’un partenaire installé en Bourgogne.« Nous avons longuement travaillé pour trouver la combinaison la plus pertinente pour obtenir le bon équilibre aromatique et un beau visuel »,indique Romain Bardou.Au total,sept fleurs séchées (sans aucun traitement) ont été retenues. L’une d’elles, la trigonelle bleue, est celle qui imprime le plus de goût, l’ensemble reposant sur des saveurs de fenouil et de noix.Les meules sont plongées dans l’eau salée pour permettre aux fleurs de bien coller sur la croûte.Toutes ces opérations s’effectuent manuellement,dans un atelier dédié à cette spécialité. Ensuite, les meules sont placées dans une cave d’affinage où elles vont rester de quatre à six semaines,le temps que L’AFFINAGE, LE SECRET D’UNE BONNE RACLETTE La plupart des raclettes proposées dans nos rayons sont affinées par nos soins. Pourquoi et comment ? Reportage à L’Atelier du Fromage, là où tout se passe. C
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