34 Avant-Goût les arômes des fleurs pénètrent, infusent le fromage et la croûte,composante essentielle pour une bonne raclette. En tout, trois cents meules,soit 1 800 kilos,sont produites chaque semaine pendant la saison.À l’origine, cette raclette et sa cousine,la « Tomme aux fleurs », ne devaient être produites qu’au printemps et pour les fêtes. Mais face au succès rencontré par les deux déclinaisons,elles restent présentes toute l’année. « TOUT UN PANEL DE SAVEURS » « La raclette est un produit festif, convivial. Les gens aiment bien qu’on innove, que l’on invente des nouvelles variétés.C’est une partie de notre métier », confie Romain Bardou, qui réfléchit encore et toujours à des nouveautés, mais, pour l’instant, il n’en dit pas plus : « On teste d’abord, on annonce ensuite ! » À L’Atelier du Fromage, une quinzaine de raclettes sont affinées : la nature, bien sûr, la fumée, la truffée, à l’ail des ours, au Morbier, au piment d’Espelette,au Bleu de Gex… Une quinzaine de producteurs, soigneusement sélectionnés, fournissent leur production à L’Atelier du Fromage. Soit les produits arrivent « en blanc » quelques jours après leur fabrication,soit après deux mois d’affinage.« Mais à cette maturité-là, les fromages n’ont pas encore développé tous leurs arômes. Nous, on va les pousser jusqu’à cinq mois pour obtenir un produit fini avec une texture, des arômes qui donnent tout un panel de saveurs « Nous avons repris toutes les bonnes idées des anciens, mais avec les techniques d’aujourd’hui » Romain Bardou Les caves de Pont-d’Ain Au bonheur des fromages Créées en 2022, les caves d’affinage de Pont-d’Ain, dans l’Ain, à quelques encablures de Bourg-en-Bresse et de Lyon, permettent à Grand Frais de gérer la continuité de la fabrication des fromages : de la fourche à la fourchette, de la matière première au produit fini. Plus de soixante fromages y sont affinés et découpés, des chèvres à la raclette en passant par le Comté… Les caves s’étendent sur 3 000 mètres carrés, chacune mesure 40 mètres de long, 5 de large et 6 de haut. Elles sont voûtées, à l’ancienne : « Nous avons repris toutes les bonnes idées des anciens, mais avec les techniques d’aujourd’hui », explique Romain Bardou. Les voûtes, par exemple, permettent à l’air de tourbillonner, de créer des flux d’air. Les murs, conçus avec des parements de briques, absorbent l’eau, la vapeur… Tout cela donne naissance à une flore propice au développement des saveurs, mais chaque cave a un écosystème particulier et est dédiée à une famille de fromages. Cela permet de produire des fromages uniques et de grande qualité : plus ou moins fruités, lactés, intenses… Pour le plus grand plaisir de chacun. Le « gradage » : pour goûter le fromage et suivre son évolution, un trou est régulièrement fait dans la meule grâce à une sonde.
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