35 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison pour satisfaire nos clients », poursuit Romain Bardou. Mais il n’y a pas de règle générale, universelle : « Notre métier est de s’adapter au produit, et pas l’inverse. » CRÉER UN ENVIRONNEMENT PROPICE Les meules sont goûtées à leur arrivée, puis elles sont installées dans les caves pour l’affinage. Là, on gère la température, l’hygrométrie, la vitesse de circulation de l’air entre les fromages et le développement des flores, bref tout un environnement propice au développement des arômes et des saveurs. Parallèlement, les équipes de Romain Bardou frottent et retournent les meules plusieurs fois par semaine. Régulièrement, elles sont testées, c’est le « gradage ». Grâce à une sonde à fromage, un trou est fait pour goûter : quand la carotte, le petit bout de fromage longiligne récupéré, se plie, est bien souple, a perdu toute acidité pour laisser place aux différentes saveurs recherchées, la raclette est prête ! • Les meules sont affinées dans les caves pendant plusieurs semaines, jusqu’à cinq mois, pour arriver à maturité. La raclette est ensuite découpée et préparée en plateaux avec différentes saveurs.
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