60 Avant-Goût Avec sa légère amertume, la puntarelle nous charme par son goût unique. Son croquant irrésistible et sa chair blanche et abondante ont séduit de grands chefs qui ont choisi de la faire découvrir aux Français en l’inscrivant à leur carte aussi bien crue que cuite. Ce légume oublié est aussi à redécouvrir pour ses bienfaits sanitaires. Riche en vitamines, il est, comme toutes les chicorées, reconnu pour ses vertus digestives et détoxifiantes. ET LE GOÛT ? AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ ? LA PUNTARELLE Notre conseil ? L’associer avec des anchois et du thon. Leur goût sapide s’harmonise à merveille avec l’amertume discrète et fugace de la puntarelle. Vous pouvez bien sûr la déguster aussi bien crue que cuite : • en salade « à la romaine » avec de l’ail, des anchois et une bonne huile d’olive pour cette recette antique qui date de l’Empire romain ; • en tempura, sous forme de petits beignets frits ; • braisée servie avec des pâtes, de l’ail et des câpres pour découvrir les spaghettis à la puntarelle ; • en risotto pour un plat simple mais raffiné, avec des champignons et l’incontournable parmesan. C’est une salade d’hiver de la famille des chicorées. Elle a une forme si caractéristique qu’il est impossible de la confondre avec d’autres salades. Blanche à sa base puis vert clair allant en s’assombrissant, ses feuilles extérieures sont fines comme celles du pissenlit. Mais sa partie intérieure ressemblent plus à un gros chou ou à un bouquet de grosses asperges. On la surnomme d’ailleurs la « chicorée asperge ». Elle fait partie du patrimoine gastronomique du sud de l’Italie. Là-bas, c’est une tradition de la déguster aux repas de fêtes de fin d’année. C’EST QUOI ? ON LA MANGE COMMENT ?
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