LE SUDACHI C’EST QUOI ? De son vrai nom Citrus sudachi, il s’agit d’un petit agrume emblématique du Japon qui a récemment fait son apparition sur les tables des Français. Comme son cousin le yuzu, le fruit du sudachi (arbre et fruit portent le même nom) se récolte vert. Sa saison commence à la fin de l’été et se termine en janvier. 61 Avant-Goût En jus, en rondelle et zesté. • On prélève l’écorce à l’aide d’une râpe pour en glisser dans les desserts (tartes, cakes et cheesecakes) et les salades exotiques. • Le jus du sudachi rappelle celui de la lime, la puissance en plus. Il trouve sa place dans des cocktails, glaces et sorbets. Le sudachi accompagne magnifiquement les poissons (par exemple en tataki et ceviche) et les crustacés. ON LE MANGE COMMENT ? Le sudachi se caractérise par son acidité – su en japonais veut dire « vinaigre » –, mais cet agrume est également très parfumé et… particulièrement sucré. Pas étonnant qu’il soit plébiscité par les chefs cuisiniers qui lui trouvent même une légère saveur poivrée. Quels atouts ! Dans certains restaurants, on se murmure qu’il pourrait détrôner le yuzu. LES CONSEILS D’HERVÉ ET LE GOÛT ? Hervé EXBRAYAT Responsable de rayon Fruits et Légumes, Grand Frais de Brives-Charensac (43)
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