34 Avant-Goût depuis sa première production dans les abbayes et monastères de la région. Aujourd’hui, Frédéric et Philippe ont donc repris le flambeau. Et la relève semble d’ores et déjà assurée avec la nouvelle génération représentée dans l’entreprise par Cyprien, le fils de Frédéric, qui est responsable de la gestion des deux cent cinquante vaches laitières, et une nièce, Cécile, qui se consacre à la vente. « On passe nos journées sous les tropiques », plaisante Frédéric Poirot en nous accueillant dans l’atelier de fabrication. En effet, la température tourne autour des 25 degrés et l’air est saturé d’humidité. Après son apprentissage dans la ferme, Léo Voinson a rejoint l’équipe de la fromagerie. Avec l’aide d’une grille, il découpe le lait caillé. Après le brassage, permettant au petit-lait de s’écouler, le Munster reste moulé 24 heures, avant de passer à l’affinage où, pendant près d’un mois, il recevra des soins quotidiens, dont la délicate humidification de la croûte. Bien affiner pour le goût Pour obtenir l’AOP, l’affinage doit durer vingt et un jour, mais ici, les fromages sont affinés une semaine de plus. Grâce à l’humidité, à la température et au lavage, petit à petit la couleur blanche du départ se met à jaunir pour atteindre in fine le célèbre orangé typique de la croûte du Munster entourant une crème de plus en plus fondante et goûteuse. En effet, quand le fromage est encore jeune, son goût –et son odeur– sont très légers. Mais les micro-organismes présents dans la croûte vont, à partir des protéines et des lipides, développer les arômes et les saveurs si caractéristiques du Munster. SECRETS ET SAVOIRFAIRE LE MEILLEUR de la saison
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