35 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison Mais ici, qui dit chaleur humide ne dit pas farniente. Chacun s’active et les gestes sont précis.Au côté de Frédéric, Céline, sa femme, et un « petit nouveau », Léo Voinson – enfin pas si nouveau puisque, après son apprentissage dans la ferme, il a tout naturellement rejoint l’équipe dont il est devenu le septième membre. UN SYSTÈME INGÉNIEUX En ce début de matinée, le lait, travaillé à l’état cru, est juste chauffé à 35 degrés pour bien maîtriser le goût et la texture recherchés ; de plus, l’ajout des ferments va faire travailler la pâte. Il est maintenant temps d’ajouter la présure. un coagulant qui va permettre de faire durcir le lait pour obtenir le fameux caillé. Ensuite, le décaillage est toujours réalisé à la main à l’aide de deux grilles qui viennent découper le caillé. Il en est de même avec le brassage fait à la main avec l’aide d’une pelle incurvée, permettant d’extraire le petit-lait. L’opération sera répétée huit fois. Un ingénieux système de cuves sur roulettes glissant sur des rails permet de gérer la manutention sans se casser le dos en transportant des volumes et des poids fort impressionnants. Cela permet aussi de se concentrer sur tous « les détails » qui font Tout commence avec la traite des vaches de race vosgienne, particulièrement adaptées à la région.
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