36 Avant-Goût la qualité d’un Munster. En effet, à chacune des étapes de fabrication, c’est toujours l’humain qui travaille, teste et décide.Avec les yeux, avec le nez ou avec les doigts, comme au moment de vérifier la densité du caillé. Le lendemain, au moment du démoulage, a lieu le salage. On roule les Munsters dans du gros sel puis on saupoudre les deux faces. LA QUALITÉ DU LAIT, UN PARAMÈTRE ESSENTIEL Commence alors l’affinage. Il durera vingt et un jours au minimum dans une pièce à 11 degrés et 93 % d’humidité. Ce producteur fait affiner une semaine de plus pour un fromage plus souple et plus aromatique. Tous les deux jours, deux collaboratrices de la fromagerie, Gladys et Margot, frottent délicatement chaque fromage à la brosse humide afin de les nettoyer, de les humidifier et, bien sûr, de les retourner. « Ces fromages à croûte lavée demandent beaucoup de soin et d’attention », résume Gladys, brosse d’une main et Munster de l’autre. La qualité du lait est essentielle, d’où l’intérêt des vaches laitières de la race vosgienne adaptée à l’environnement et qui sont assez rustiques, avec des pattes courtes pour s’adapter aux terrains accidentés, et capables d’endurer des périodes de froid. Dans les Vosges, la qualité du fourrage se développe dans un climat où les pluies abondantes nourrissent de multiples cours d’eau, favorisant ainsi la pousse d’une herbe riche en diversité florale. De début avril au mois d’octobre, les vaches sont sur les pâturages, et l’hiver sont nourries avec les fourrages de la ferme et des environs, une condition supplémentaire pour obtenir la certification AOP. Si le Munster était une charade, mon premier serait donc le savoir-faire humain, mon deuxième serait la vache laitière, et mon troisième le fourrage. • À chaque étape de la fabrication, c’est l’humain qui teste et décide. Avec les yeux, avec le nez et avec les doigts.
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