60 Avant-Goût alors nous avons décidé de multiplier les nouvelles recettes, de proposer ce que l’on ne trouve pas ailleurs. » 2 600 RECETTES TESTÉES ! Deux ans après, en 2021, Emmanuel Guyot les rejoint. Il travaillait jusque-là comme chef cuisinier dans la restauration. Sa mission : développer le panel de recettes à décliner. Le mot d’ordre : « Tout ce qu’on a appris dans la gastronomie, on peut le transformer en crèmerie. » Il a carte blanche : « On parle d’abord gourmandise, goût, originalité… Ensuite,évidemment,on réfléchit à comment mettre en œuvre ces idées et les commercialiser… » Depuis 2021, plus de deux mille six cents essais ont été effectués ! Et, environ, soixante-dix recettes commercialisées.Tous les moyens sont réunis pour pousser une idée jusqu’au bout : « Nous travaillions sur une recette d’Enrobé de brebis au piment d’Espelette. Mais je n’arrivais pas à trouver le bon piment auprès d’aucun fournisseur.Alors, je me suis rendu au Pays Basque,et,guidé par notre acheteur qui travaille sur place, nous avons fini par trouver le producteur idoine, qui travaillait avec un vrai savoir-faire, sur des champs bien exposés… Ses piments étaient exceptionnels et nous avons pu aller au bout de la recette. » La qualité reste la première des exigences : qualité des fromages,comme celle des ingrédients qui viennent enrichir les préparations. A contrario, l’équipe a été obligée d’abandonner un Enrobé au pesto : « Gustativement, il était délicieux. Mais esthétiquement, il vieillissait mal, nous avions des retours négatifs des magasins sur le visuel », explique Emmanuel. Évidemment, Emmanuel ne décide pas seul de ce qui va être fabriqué ou non : « On a besoin d’un collectif,tout ne sort pas d’une tête. » Chaque mois se réunit le comité innovation qui teste et évalue les propositions. Il se compose d’une dizaine de personnes (responsable développement, acheteurs, marketing…) qui goûtent (avant tout), À gauche, les Enrobés (ananas et basilic, légumes du soleil, miel et fleurs). Ci dessous, la Pointe abricot romarin.
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