61 Avant-Goût Le beurre tru é : histoire d’une réussite Le beurre tru é a mis du temps à trouver sa place. « Nous avions tout fait dans les règles, explique Emmanuel Guyot. On a beaucoup travaillé sur l’assaisonnement, la texture, la puissance. On a trouvé la “note haute” du goût, c’est-à-dire le moment où, lors d’une dégustation les yeux fermés, chacun identifie le produit phare sans qu’il n’écrase tout. Le comité d’innovation a validé et nous avons conçu le packaging. » La fabrication a démarré à 300 par jour. Mais très vite, des influenceurs ont fait le buzz et les ventes de ce produit phare ont explosé pour se stabiliser à un million par an, soit environ 3 000 par jour avec des pointes en haute saison à 18 000. « Tout ce qu’on a appris dans la gastronomie, on peut le transformer en crèmerie », explique Emmanuel Guyot. Depuis 2021, deux mille six cents essais ont été tentés et soixante-dix recettes commercialisées. Les médaillés d’or Notre sens de l’innovation a été reconnu lors du Concours International de Lyon le 29 novembre 2024, qui récompense les meilleurs produits laitiers du monde, par plusieurs médailles d’or décrochées: le beurre persillé, le Crémeux truffé, la Pointe abricot et l’Enrobé figuenoix. Mention spéciale pour le beurre à l’ail noir, qui a été élu meilleur produit de la compétition. Ci-dessus, une partie des beurres aromatisés: beurre yuzu, beurre truffé, beurre aux algues, beurre persillade, beurre ail noir (médaille d’Or 2025) et beurre aux cèpes. SECRETS ET SAVOIRFAIRE mais qui réfléchissent aussi à la faisabilité et à la commercialisation des nouveautés. Autre impératif, le respect de la saisonnalité par rapport au produit : pendant l’été des Pointes (des Bries) abricotromarin sont produites,aux alentours de Noël c’est la recette « façon mendiant » (à base de noisettes,de pistaches,de miel) qui prend le relais… « C’EST LA CRÉATIVITÉ QUI DIRIGE » Dans le laboratoire d’Emmanuel et d’Amarande, des dizaines de Post-it sont affichés sur un tableau : ce sont les idées des uns et des autres soumises aux Géo Trouvetout de la crèmerie. Actuellement, ils travaillent à mettre au point des chèvres au chocolat,un Camembert au chorizo,un chèvre à la tomate,et un beurre aux pralines roses… Comme le dit Emmanuel : « Ici, c’est la créativité qui dirige. Nous devons nous renouveler toujours et toujours ! Heureusement, nous sommes dans une entreprise d’épicuriens,toujours prêts à goûter et à regoûter… » Il y a pire comme contrainte ! • ’il lacom r
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