63 Avant-Goût SOLE EN PORTEFEUILLE ASPERGES VERTES ET CHOU ROMANESCO À LA VAPEUR PRÉPARER LA SOLE Pour cette recette, il convient de retirer la peau. 1. Lever les filets : Faire une incision sur le dos de la sole, au milieu de l’arête. Insérer un couteau fin et souple (ou un couteau à filet de sole) le long de l’arête, et le lever doucement (on peut s’aider avec les doigts). Faire cette opération quatre fois. Nettoyer les filets et ébarber. 2. Plier les quatre filets en portefeuille. 3. Les réserver sur un papier cuisson. 4. ÉPLUCHER LES ASPERGES ET ÉTÊTER LE CHOU ROMANESCO •Éplucher les asperges vertes. Les éplucher jusqu’à ce que l’économe bloque légèrement. Casser le « cul » de l’asperge à la main (sentir la partie souple sous les doigts puis casser d’un coup sec pour éviter l’amertume). Voir Avant-Goût n°14. • Enlever les côtes du chou romanesco et ne garder que les têtes. Réserver. "âVDF Écussonner les asperges : opération qui consiste à retirer les pétales des asperges vertes avec la pointe d’un couteau. &O DVJTJOF BWFD .BMMPSZ 4 PRÉPARER UN JUS DE CUISSON Faire revenir toute la garniture, passer la préparation au chinois, puis reverser le jus dans une cocotte et laisser réduire à feu fort pendant quelques minutes. Réserver. (Voir Avant-Goût n°16). CUIRE LES COQUES 5. Jeter les coques dans le jus de cuisson, couvrir pour que tous les goûts restent dans la cocotte. 6.Dès que les coques s’ouvrent, stopper immédiatement la cuisson. Egoutter les coques et garder le jus de cuisson. Mettre les coques dans le jus de cuisson pour les garder au chaud. Réserver. 1 2 3 5 6
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=