64Avant-Goût PRÉPARER LE BEURRE NOISETTE Tempérer le beurre. 7. Monter le beurre à température. Battre au fouet jusqu’à la disparition de la mousse, à la limite de l’ébulition, pour que le beurre prenne une jolie couleur noisette. 8.Ajouter le zeste d’un yuzu ou d’un citron jaune. Fouetter. Réserver. MONTER LA SAUCE MOUSSELINE 9. Monter les jaunes d’œuf au fouet à feu doux. Faire des huit avec le fouet jusqu’à l’obtention d’une crème (on doit voire les traces du fouet). Attention de ne pas faire brûler les œufs. 10. Retirer du feu et monter au fouet avec le beurre noisette, comme une mayonnaise. 11. Saler et poivrer, ajouter la crème liquide. Continuer à fouetter énergiquement. La texture doit être onctueuse. 12.Verser la sauce dans le siphon. Réserver au frais. CUIRE À LA VAPEUR 13. Faire bouillir une grande casserolle d’eau. Lorsque l’eau boue, déposer une feuille de papier cuisson dans le cuisson vapeur. • Déposer les asperges dans le cuisson vapeur, les laisser 2 minutes, puis ajouter les têtes de chou 3 minutes, et enfin les filets de soles pendant encore 5 minutes. Retirer les asperges et les choux, les déposer dans un bain de glace pour stopper la cuisson et garder leur belle couleur. 7 9 8 10 11 13 14 12
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