38 Avant-Goût Fabriqué à partir du lait cru, le Pélardon AOP s’appuie sur des techniques issues de la tradition. « Moulage à la main, salage à la main,très peu de mécanisation », résume Samuel Delpuech. DES FERMES DE TAILLE MODESTE En entrant dans les détails, on trouve d’abord le lait, ensemencé en ferments naturellement présents dans le lait, emprésuré, puis mis à cailler pendant au minimum dixhuit heures. Interviennent ensuite un moulage à la louche qui « va donner au PélarLe lait des chèvres, riche en ferments naturels, est emprésuré puis mis à cailler au minimum dixhuit heures, avant d’être moulé à la louche. pas au cahier des charges de fabrication d’un produit. Ses effets vont bien au-delà. « Si nous n’avions pas le Pélardon, la Fromagerie des Cévennes n’existerait pas », explique Samuel Delpuech. Créée en 1959, cette coopérative « fait vivre une quarantaine de familles dans les Cévennes, poursuit-il. Ramené à la population active, c’est très important. Ici, la première ville de plus de 5 000 habitants se situe à plus d’une heure de trajet. Notre activité n’est pas délocalisable, c’est l’outil de développement d’un territoire très rural ». Le périmètre de l’AOP s’étend sur cinq départements et comprend les Cévennes au sud de la Lozère, les garrigues et des zones de montagne du Gard et de l’Hérault, une partie de la Montagne Noire et des hautes Corbières pour le département de l’Aude. Au total, près de cinq cents communes. « Après la guerre, raconte le direcdon une coupe et une texture en bouche bien souple », un égouttage spontané en moules,une phase de ressuyage,une autre de séchage et une dernière d’affinage pendant onze jours, avec retournement des fromages toutes les quarante-huit heures. Mais l’appellation d’origine protégée, obtenue par la filière en 2001, ne se limite
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