39 Avant-Goût teur de la coopérative, il y a eu un exode rural dans les Cévennes. Face à ce phénomène,les acteurs publics ont accompagné la population agricole dans le but de développer l’activité caprine et d’en faire une vraie filière. La Fromagerie des Cévennes a été créée en 1959 et, à cette époquelà, elle collectait le lait d’une centaine de toutes petites structures.Aujourd’hui, douze exploitations regroupent dix-sept éleveurs. Les troupeaux ont en moyenne une centaine de chèvres. Il s’agit de fermes de taille modeste en comparaison avec d’autres territoires. » LE PAYSAGE LUI DONNE SA TYPICITÉ Les modalités de l’élevage font partie intégrante du cahier des charges de l’AOP.« Les chèvres doivent être au pâturage deux cent dix jours par an et pas pour une promenade autour de l’exploitation », souligne Samuel Delpuech. Longtemps appelée « la vache du pauvre », la chèvre est une débroussailleuse hors pair. « Elle parcourt les sous-bois de chênes et de châtaigniers, les garrigues, les terres les moins productives. » Les éleveurs pratiquent l’agropastoralisme, comme leurs ancêtres. « Le paysage sauvage, rude, sec, est réaffirmé comme une ressource qui apporte sa typicité au Pélardon », lit-on sur le site de l’appellation. Chaque année, la Fromagerie des Cévennes collecte 850 000 litres de lait auprès des douze exploitations qui font partie de la coopérative. Elle achète l’intégralité de leur production et garantit ainsi aux éleveurs un revenu sûr et un prix d’achat prenant en compte les coûts d’exploitation élevés de ces toutes petites structures. Derrière le Pélardon fondant sur sa bonne tranche de pain grillé, on trouve décidément de belles et bonnes choses. • Après avoir été égoutté en moules, le Pélardon est affiné pendant onze jours, avec un retournement des fromages toutes les quarante-huit heures. LE MEILLEUR de la saison
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=