TERRINE DE CABILLAUD, saumon et saint-jacques Pour 6 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 45 min. w • 250 g de filet de cabillaud • 200 g de filet de saumon • 4 noix de saintjacques • 6 à 8 tranches fines de saumon fumé • 10 cl de crème liquide entière • 1 c. à s. de ciboulette ciselée • 2 œufs • 1 c. à s. d’aneth ciselé • Le zeste de 2 citrons • Quelques œufs de poisson • Quelques brins d’aneth • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 160 °C. 2. Coupez le cabillaud et le saumon en morceaux. Mixez les trois quarts des morceaux de cabillaud et de saumon avec les œufs et la crème liquide jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Assaisonnez de sel et de poivre, puis incorporez les herbes ciselées, les morceaux de poisson restants et le zeste des citrons. 3. Versez un tiers de la préparation au poisson dans le fond d’un moule à cake antiadhésif, disposez une couche de saint-jacques, puis couvrez avec le reste de la préparation. 4. Placez le moule dans un plat rempli d’eau chaude pour une cuisson au bain-marie. Enfournez 40 à 45 minutes.Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau doit ressortir propre. 5. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 6 heures pour que la terrine soit bien froide et ferme. Une fois refroidie, démoulez-la délicatement et recouvrez-la de tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher légèrement. Décorez d’œufs de saumon et de brins d’aneth. DOS DE JULIENNEen écailles de légumes et mousseline de butternut Pour 4 personnes - Préparation : 25 min. - Cuisson : 20 min. w • 1 kg de butternut • 20 cl de crème liquide entière • 1 betterave rouge crue • 1 betterave chioggia • 5 pommes de terre grenaille • 4 dos de julienne • 1 filet d’huile d’olive • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Épluchez le butternut, coupez-le en dés et faites-les rôtir au four une vingtaine de minutes avant de les mixer avec la crème pour obtenir une préparation bien lisse.Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au chaud. 3. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre grenaille et les betteraves, puis taillez-les en fines rondelles avant de les découper à l’emporte-pièce pour obtenir des rondelles régulières. 4. Huilez légèrement les dos de julienne et assaisonnez-les de sel et de poivre. 5. Couvrez le poisson de ronds de pomme de terre et de betterave en alternant les couleurs et en les faisant se chevaucher légèrement. Placez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit et les écailles légèrement dorées. 6. Servez le dos de julienne avec la mousseline de butternut. 40 Avant-Goût
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