43 Avant-Goût CARPACCIO DE SAINT-JACQUES et de mangue à l’huile de coriandre Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. w • 12 noix de saint-jacques • 1 mangue • 3 cl d’huile d’olive • 1 petite botte de coriandre fraîche • Quelques jeunes pousses de coriandre • Quelques baies roses • Fleur de sel et poivre du moulin 1. Rincez les noix de saint-jacques à l’eau claire et séchez-les. Placez-les au congélateur pendant 30 minutes afin de faciliter la découpe, puis tranchez-les en fines lamelles. Pour un dressage de chef, vous pouvez ensuite utiliser un emporte-pièce pour qu’elles soient toutes découpées à la même taille. 2. Épluchez la mangue et taillez-la en tranches très fines, de la même épaisseur que les saint-jacques, puis détaillez-les à l’aide d’un emporte-pièce. 3. Mixez l’huile d’olive avec les feuilles de coriandre, le zeste et le jus du citron vert. Filtrez l’huile afin d’obtenir une texture parfaitement lisse. 4. Disposez harmonieusement les lamelles de saint-jacques et de mangue sur les assiettes. Arrosez d’un filet d’huile de coriandre, puis assaisonnez de fleur de sel, de quelques baies roses et d’un tour de moulin à poivre. 5. Ajoutez quelques jeunes pousses de coriandre et servez sans attendre. BÛCHEfaçon tiramisu Pour 4 personnes - Préparation : 40 min. Cuisson : 15 min. w Pour la génoise • 100 g de farine • 1 demi-sachet de levure chimique • 4 œufs (taille moyenne) • 100 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé Pour la crème Mascarpone • 5 cl de crème liquide • 2 feuilles de gélatine • 3 œufs • 50 g de sucre • 220 g de Mascarpone • 1 c. à s. d’amaretto Pour le montage • 2 expressos • Du cacao en poudre 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Montez les blancs d’œuf en neige. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le sucre vanillé, puis la farine et la levure tamisées. Incorporez délicatement les blancs montés. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 15 minutes de cuisson. 3. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la crème liquide, puis hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre, ajoutez le Mascarpone, la crème gélatinée et l’amaretto. Montez les blancs en neige avec le reste du sucre, puis incorporez-les délicatement à la préparation. 4. Chemisez un moule à cake de film alimentaire. Découpez quatre bandes de génoise de la taille des côtés de votre moule et deux pour la base et le dessus, puis imbibez-les légèrement de café. Tapissez les côtés du moule de génoise imbibée, versez une couche de crème dans le fond du moule, couvrez de génoise, puis de crème. Refermez avec la dernière génoise. 5. Placez au moins 2 heures au congélateur. 30 minutes avant le service, démoulez la bûche, retournez-la, décorez le dessus de chantilly si vous le souhaitez et saupoudrez de cacao.
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