66Avant-Goût LES GRAINES DE SÉSAME (1) Torréfiez quelques minutes les graines de sésame dans une poêle. Réservez. Réalisez un caramel : dans une casserole, versez 35 g de sucre blond et ajoutez 10 cl d’eau. Remuez sans arrêt. Quand le caramel commence à se former, versez les graines dans la casserole en remuant (2), laissez le sucre « masser », il va cristaliser et devenir blanc (3). Gardez sur le feu en remuant sans arrêt. Lorsque le blanc a disparu, étalez la préparation sur du papier sulfurisé, ajoutez de la fleur de sel. Laissez refroidir et cassez des petits morceaux (4). Réservez. 1 3 4 2 La découpe de la mangue : (1) Enlevez la peau de la mangue avec un couteau bien aiguisé. (2) Coupez-les deux lobes dans le sens de la hauteur. Coupez chaque lobe en fines lamelles (3). Vous utiliserez un lobe par personne. Ouvrir une noix de coco : (1) Tapez sur la coque de la noix de coco avec le dos d’un couteau en la tournant. Répétez l’opération jusqu’à ce que la noix se fende en deux (2). Ouvrez la noix en deux (3) au-dessus d’un récipient pour récupérer l’eau de coco. Avec un épluchelégumes, coupez des lamelles de la pulpe de la noix de coco. LA DÉCOUPE DES FRUITS EXOTIQUES Prenez le temps qu’il faut pour faire une jolie découpe. • La banane : en rondelles fines et régulières. • Le kiwi : enlevez la peau puis coupez des rondelles régulières. • Les pitayas jaunes et rouges : coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, puis chaque côté en quatre. Réalisez ensuite des lamelles régulières de chaque tronçon. • Le ramboutan : coupezle en deux, enlevez le noyau et l’écorce. Coupez de fines lamelles. • L’ananas : procédez comme pour les pitayas, en enlevant la partie dure au centre du fruit. 1 1 2 3 2 3 Pitaya rouge Pitaya jaune #BOBOF GS¡DJOFæF Physalis Noix de coco $JãPO DBWJBS Ramboutan Ananas Mangue Kiwi
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