67 Avant-Goût *M WPVT SFâF EF MÆBOBOBT PV EF MB NBOHVF MONTAGE POUR UNE ASSIETTE À l’aide d’un emporte-pièce, réalisez une couronne de lamelles de mangue. Ajoutez au centre de cette couronne une généreuse part de perles du Japon/crème/lait de coco. Déposez délicatement les fruits découpés en variant les formes et les couleurs. Ajoutez enfin les graines de fruits de la passion et des lamelles de physalis coupées très finement. CHUTNEY ANANAS-GINGEMBRE Découpez l’ananas en petite brunoise. Râpez le gingembre frais.Ajoutez tous les ingrédients dans une casserole et laissez cuire longtemps et doucement en remuant de temps en temps. Compotez avec le sucre et le vinaigre de cidre jusqu’à évaporation totale du liquide.Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Réservez au frais et servez avec un foie gras ou avec du saumon fumé, par exemple. SAUCE VIERGE À LA MANGUE Coupez la mangue en brunoise très fine. Ciselez les échalotes, le piment doux, la coriandre et la ciboulette très finement. Râpez le gingembre frais. Pressez le citron vert. Mélangez énergiquement tous les ingrédients avec l’huile d’olive et le jus de citron vert. Servez avec un ceviche ou un carpaccio de poisson, une salade, un reste de volaille froid, un poisson rôti ou même avec un carpaccio de bœuf. Une fois le montage terminé, coupez un citron caviar en deux et avec la pointe d’un couteau, ajoutez quelques grains, et le zeste d’un citron vert. • 200 g d’ananas • 10 cl de vinaigre de cidre • 100 g de sucre cassonade • 1 oignon rouge • 50 g de gingembre frais • 1 petite mangue • 1 piment doux rouge • 1 botte de ciboulette • 1 botte de coriandre • 2 échalotes • 1 citron vert • 5 cl d’huile d’olive • 20 g de gingembre frais
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