LE CÉDRAT ON LE MANGE COMMENT ? 68 Avant-Goût AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ ? ET LE GOÛT ? Agrume à la forme irrégulière, ovale ou parfois même en forme de poire, le cédrat peut peser jusqu’à quatre kilos. Son écorce épaisse et bosselée dégage un parfum étonnant, à la fois boisé et floral, qui rappelle le cèdre – d’où son nom. Mais il s’agit bien du fruit du cédratier, l’un des plus anciens agrumes cultivés en Méditerranée et notamment en Corse. Plébiscité par les chefs, le cédrat a de multiples usages en cuisine. C’EST QUOI ? Peu juteux pour un agrume, le cédrat séduit surtout par son parfum puissant et raffiné, mêlant des notes de citron, de fleur d’oranger et de bergamote. Longtemps utilisé en parfumerie, il charme aussi les gourmets : son écorce est la partie la plus recherchée, mais sa pulpe, moins acide que celle du citron, mérite aussi d’être mise en valeur. Le cédrat s’invite dans de nombreuses préparations, sucrées comme salées : • Confitures et pâtes de fruits : on utilise à la fois sa pulpe et son écorce. • Pâtisseries : il parfume cakes, madeleines et biscuits. • Plats salés : zesté sur un poisson grillé (bar, daurade, saint-pierre), il relève aussi un ceviche ou un carpaccio de saint-jacques. • Il se marie parfaitement avec la volaille ou le lapin.
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