« Noël est le meilleur moment de se délecter de la viande maturée. » rime avecMaturation EXCEPTION Comment une viande devient maturée ? Placée au moins 21 jours dans une chambre de maturation, dotée d’un mur de blocs de sel rose d’Himalaya, la viande perd en eau et une croûte noirâtre protectrice se forme. Tout au long de ce phénomène naturel, qui permet de sublimer le travail des éleveurs, l’artisan boucher, grâce à sa parfaite maîtrise, surveille la viande et son environnement (taux d’humidité appelé hygrométrie, température et autres critères plus pointus), pour une juste maturation, ni trop, ni pas assez. Ne vous fiez pas aux apparences ! La croûte est parée par votre artisan boucher avant de vous servir, et révèle un véritable joyau, une superbe viande maturée, à l’extrême tendreté et aux saveurs intenses. SALERS Originaire du Cantal, la Salers est mondialement connue. Très juteuse, elle possède un grain très apprécié des amateurs de viande rouge. BLACK ANGUS Cette viande se démarque par un persillage unique (qu’on appelle aussi marbrage) qui apporte des notes florales et herbacées incomparables. GALICE La viande de Galice se caractérise notamment par son subtil goût beurré, légèrement épicé et iodé. SIMMENTAL Avec son persillage intense, la viande Simmental, très musculeuse, impressionne toujours par son fondant et son grain très fin. LES VIANDES MATURÉES DES 4 COINS DU GLOBE Nous vous proposons les viandes bovines d’exception les plus réputées au monde, avec chacune leurs spécificités liées à l’alimentation et au lieu d’élevage (richesses nutritives du sol, climat...). Benjamin Dilly, partenaire sélectionneur de viandes d’exception à Chemy (59). WAGYU Cette viande originaire du Japon, mais qui est aussi présente en Australie, se distingue par son abondant persillage, appelé «shimofuri» qui la rend extrêmement fondante en bouche.
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