Quasi de veau

La viande de veau en quelques mots

La viande de veau commercialisée par Despi Le Boucher (voir la liste des magasins concernés) chez Grand Frais est 100% française et provient majoritairement d’éleveurs de veaux de races montbéliarde, tarine et holstein sélectionnés en Auvergne-Rhône-Alpes et avec lesquels nous travaillons de longue date. 

Ensemble, nous œuvrons pour garantir des morceaux au goût optimal :

• Pour cela, nous accordons le plus grand soin à la nourriture du veau, elle combine impérativement lait et foin pour obtenir une viande rosée et moelleuse d’excellente qualité. Le lait tété sous la mère lui confère sa tendreté et sa couleur rose atteste d’un animal non carencé en fer, alimenté de manière équilibrée grâce à l'apport en foin.

• Le taux d’engraissement de nos veaux est également surveillé.  Il est compris entre 2 et 3 pour une viande goûteuse ni trop grasse ni trop sèche (1 qualifie une viande très maigre, 5 une viande très grasse).

Nos veaux nés, élevés et nourris dans des conditions optimales sont tués dans un abattoir partenaire directement relié à l’atelier de production situé à la Talaudière dans la Loire. Nos artisans bouchers Despi le boucher chez Grand Frais reçoivent directement les carcasses qu’ils découpent et préparent sur place pour vous proposer en rayon tous les morceaux du veau sans exception dont le quasi de veau !

Le quasi de veau

Le quasi de veau est une viande fine et délicate particulièrement recherchée. Il est prélevé dans la croupe du veau située entre la cuisse et la région lombaire. Cette pièce de viande épaisse fournit de belles tranches avec peu de déchets.

Facile à cuisiner, le quasi de veau se mange rosé ou à point selon vos préférences. Une cuisson tout en finesse est requise pour préserver sa délicatesse et peu d’ingrédients (généralement du beurre, du vin blanc, de l’ail, de l’échalote et des carottes en rondelles) suffisent à sublimer cette viande sans en masquer sa saveur ! La saucière contenant le jus de viande ou fond de veau sera votre meilleure alliée !

Vous pouvez préparer le quasi entier en rôti mais de bien d’autres façons aussi :

• Rôti de veau au four : saisir la viande à feu vif dans de la matière grasse pour maintenir les liquides à l’intérieur. Comptez ensuite 15 à 25 min par 500g à 180°C. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Votre artisan Despi Le Boucher chez Grand Frais peut barder et ficeler votre morceau si vous le souhaitez ou bien vous l’ouvrir en deux si vous envisagez la préparation d’un quasi de veau Orloff que vous garnirez de jambon cru et de fromage à raclette.

• Quasi braisé en cocotte : les temps de cuisson sont identiques à une cuisson au four. Faites d’abord colorer la viande dans du beurre, puis laissez cuire à feu doux avec un peu d’eau et de vin blanc. Une fricassée de champignons accompagnera avec brio votre quasi de veau. Les assaisonnements au miel, au thym et aux épices ou à la moutarde s'affichent aussi en valeurs sûres pour ce mode de cuisson.

Savoureux et moelleux, le quasi de veau peut être coupé en pavés, en escalopes, en émincés et même en cubes. N’hésitez pas à solliciter votre boucher Despi Le Boucher chez Grand Frais et demandez-lui conseil pour des recettes :

• A la poêle : privilégiez de grosses tranches (type grenadin) que vous saisirez d’abord dans de la matière grasse bien chaude pour produire la réaction de Maillard (une caramélisation de surface qui maintiendra le jus à l’intérieur). Cuire ensuite 2 à 5 min suivant l’épaisseur des morceaux tout en arrosant avec le jus de cuisson. Salez, poivrez, c’est prêt ! Pour de belles assiettes dégustation, présentez vos pavés de quasi sautés avec un confit d’échalotes !

• À la plancha : les lamelles de quasi de veau sont idéales pour ce mode de cuisson ultra rapide (1 à 2 min).

• Au gril : en cubes huilés sur des brochettes maison.

Carottes, pommes de terre en tranches ou en purées, haricots verts et tomates cerises accompagnent à merveille le quasi de veau. Laissez libre cours à votre imagination pour utiliser d’autres légumes (courges, choux-fleurs…) ! Côté boisson, des vins blancs légers sont conseillés pour préserver un bel équilibre.

Bien conserver votre quasi de veau

Pour conserver sa fraîcheur, pensez à transporter votre viande dans un sac isotherme. Laissez votre quasi de veau dans le papier paraffiné et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48 h. Vous pouvez également le congeler immédiatement pour une durée maximale de 6 mois.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Selon disponibilité en magasin