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Boucherie

Jarret de veau

Conseil et astuce

Les conseils de votre boucher

Préalablement à la cuisson, vous pouvez blanchir vos jarrets de veau entiers en les portant à ébullition dans une cocote d’eau salée. Une étape facultative préconisée par les Chefs cuisiniers.

Notre astuce

Notre astuce

Le jarret de veau entier ou en tranches épaisses non désossées doit impérativement cuire doucement entre 1h30 et 2h00. C’est terminé lorsque la viande devenue très moelleuse commence à se détacher toute seule de l’os. Les gourmets se délecteront de la moelle tartinée sur du pain grillée, saupoudrée de fleur de sel !

Notre produit en quelques mots

Région de production Auvergne-Rhône-Alpes

Famille Viande bovine

Type Montbéliard, Tarin, Holstein

Découvrir le jarret de veau

Chez Grand Frais, Despi Le Boucher vous propose de la viande de veau 100% française, provenant majoritairement d'éleveurs de races montbéliarde, tarine et holstein. Ces agriculteurs majoritairement d’Auvergne-Rhône-Alpes sont les partenaires de confiance de Despi Le Boucher et répondent à toutes ses exigences :

 

  • Une alimentation lactée et fourragère pour garder une viande tendre et rosée à la fois.

 

  • Un taux d’engraissement optimal compris entre 2 et 3, synonyme d’une viande goûteuse ni trop grasse ni trop sèche.

 

Despi Le Boucher reste également impliqué sur la seconde partie du process : du départ du jeune bovin de la ferme jusqu’à la découpe des morceaux dont le jarret de veau dans les règles de l’art par ses propres artisans bouchers.

 

Le jarret de veau

 

Les jarrets de veau sont les parties des pattes avant et arrière de l’animal situées juste au-dessus des crosses (équivalent des genoux). Au centre du jarret se trouve un os riche en moelle. Un morceau de viande maigre succulent au sujet duquel votre artisan boucher Despi Le Boucher chez Grand Frais est intarissable :

 

  • Les jarrets postérieurs sont plus charnus et moins tendineux que ceux issus des pattes antérieures.

 

  • Un jarret de veau entier autour de son os régale de 4 à 6 convives suivant leur appétit et sera du plus bel effet sur votre table.

 

  • Le jarret de veau est également proposé en tranches épaisses non désossées appelées « rouelles » recommandées pour le célébrissime ragoût italien : l’« osso buco ».

 

  • Bien que l’os à moelle fasse partie intégrante de l’expérience gustative, vous pouvez toutefois demander à votre boucher du jarret de veau sans os qu’il vous préparera le plus souvent sous forme de cubes de viande.

 

Bien cuisiner votre jarret de veau

 

Quelle que soit la forme choisie, le jarret est le morceau de veau à mijoter. Il mérite toute votre attention avec une cuisson lente et douce pour vous livrer le meilleur de sa tendreté et de son onctuosité. En effet, un mijotage long contraint les parties gélatineuses, reliées à l’os, à se fondre pour apporter beaucoup de saveurs.  

 

  1. Faire dorer la viande dans du beurre

 

  1. Laisser mijoter 1h30 à 2h00 avec les ingrédients de votre recette :

 

  • À la milanaise : sauce tomate aillée et persillée, vin blanc, carottes, céleri, citron. À accompagner de polenta ou de pâtes creuses adaptées pour la sauce.

 

 

  • Traditionnelle : bouquet garni, bouillon de bœuf et vin blanc*, ail, tomates cerises ou champignons.

 

  • Façon pot-au-feu : bouquet garni, eau, carottes, poireaux, pommes de terre, oignons.

 

  • En tajine : avec épaule et collier de veau, bouillon, graines de sésame, amandes, pruneaux et semoule.

 

  • À l’indienne : raisins et abricots secs, gingembre, garam massala (mélange d’épices), cardamome, safran, eau, tomates…

 

La cocotte est le contenant idéal pour le mijotage cependant il est aussi possible de cuire votre jarret de veau dans un plat au four. Comptez alors 2h00 à 150°C et mouillez régulièrement votre viande une fois dorée pour l’aider à développer tout son moelleux.

 

En fonction de la recette et des ingrédients, votre jarret de veau pourra être rôti, braisé, confit ou laqué

 

N’oubliez pas de filtrer du jus de cuisson pour le plus grand plaisir de vos convives ou réduisez-le à l’aide de beurre et d’un peu de farine façon sauce blanquette.

 

La coriandre fraîche est un exhausteur de goût hors pair pour parfaire vos présentations au même titre que les traditionnelles juliennes « oignon - carottes – céleri ».

Comme tout plat mijoté, votre jarret de veau sera encore plus savoureux réchauffé !

 

Côté boisson, des vins blancs ou rouges* souples s’accorderont facilement avec la finesse gustative de ce plat.

 

Bien conserver votre jarret de veau

 

Lorsque vous faites vos courses, mettez votre viande dans un sac isotherme. À la maison, laissez votre jarret de veau dans son emballage d’origine et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 2 à 3 jours.

 

Vous pouvez également le congeler immédiatement pour une durée maximale de 6 mois.

 

 

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Selon disponibilité en magasin

Conseil et astuce

Les conseils de votre boucher

Préalablement à la cuisson, vous pouvez blanchir vos jarrets de veau entiers en les portant à ébullition dans une cocote d’eau salée. Une étape facultative préconisée par les Chefs cuisiniers.

Notre astuce

Notre astuce

Le jarret de veau entier ou en tranches épaisses non désossées doit impérativement cuire doucement entre 1h30 et 2h00. C’est terminé lorsque la viande devenue très moelleuse commence à se détacher toute seule de l’os. Les gourmets se délecteront de la moelle tartinée sur du pain grillée, saupoudrée de fleur de sel !

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