Rognons de veau

En termes de cuisine, le mot « rognon » est l’appellation donnée au rein d’un animal. Ce morceau fait partie des abats rouges. Leur consommation est liée à l’histoire de la chasse et les plats d’abats étaient très populaires dans l’Antiquité et au Moyen-âge.

De nos jours, la cuisine de bistrot tend à remettre ces recettes d’abats au goût du jour.

Les rognons de veau font partie des rognons considérés comme les meilleurs, du fait du jeune âge de l’animal : leur goût est particulièrement fin et savoureux.

Ils sont formés de plusieurs lobes et leur couleur est brun clair. Du fait de leur fonction originelle, les rognons doivent être préparés avec beaucoup de soin : il faut retirer la membrane transparente qui les entoure, de même que les parties nerveuses et la graisse située au centre du rognon (elle peut avoir une odeur désagréable).

Comment les consommer ?

Les rognons sont le plus souvent cuisinés grillés, sautés ou braisés. Ils doivent être cuits rosés : si la cuisson est trop longue, ils deviennent caoutchouteux. De façon générale, le rognon se marie bien avec la tomate, les champignons, la moutarde, la crème fraîche et le jus de citron.

De nombreuses recettes proposent les rognons en sauce : les rognons sauce madère sont par exemple un classique.

Mais on pourra aussi opter pour des rognons de veau flambés aux olives, ou des rognons grillés à l’espagnole : sur une pique à brochettes, on alterne rognon de veau et poivron vert ou rouge, on badigeonne d’huile et on fait cuire au barbecue.

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