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Notre astuce
La cerise apportera couleur et fraîcheur à un délicieux riz au lait à la vanille.
L’existence du cerisier remonte à la préhistoire, et la légende raconte que la cerise aurait été découverte sur les bords de la mer Noire par les Romains. En France, la cerise est cultivée dès le Moyen-âge.
Premier fruit à noyau de la saison, la cerise a, selon les variétés, une peau rouge (plus ou moins foncé), noire ou jaune orangée. Les cerisiers d'Europe sont issus de deux espèces originaires d'Asie Mineure, le merisier ou cerisier doux (cerise bigarreau, guigne) ou le griottier ou cerisier acide (cerise amarelle, griotte).
Ces différentes espèces de cerisiers produisent des fruits plus ou moins gros, plus ou moins acides ou sucrés.
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La saison des cerises est courte : elle débute en mai pour les variétés les plus précoces, et se poursuit jusqu’au mois d’août, pour les plus tardives. Pour apprécier la cerise à sa juste valeur, il faut choisir un fruit à la peau lisse, brillante et bien colorée. La queue doit être verte, souple et bien attachée. Enfin on évite les fruits qui portent déjà des marques de meurtrissures : ils se conserveront peu de temps.
La cerise est un fruit délicat : l’idéal est de la consommer le jour même. Elle peut cependant se conserver 3 jours à température ambiante, et jusqu’à 5 jours dans le bac du réfrigérateur, dans un récipient hermétique pour la préserver des odeurs. Pour apprécier toute leur saveur, on pensera à les sortir du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation.
On prendra soin de laver les cerises à l’eau, et de les sécher avec un papier absorbant. Il faut cependant éviter de les nettoyer à l’avance, car, une fois mouillées, elles se conserveront moins longtemps. Pour dénoyauter plus facilement les cerises, on conseille de les faire tremper une heure dans une eau glacée après les avoir équeutées.
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La cerise est un fruit que l’on apprécie pour ses saveurs subtiles : les cerises bigarreaux (burlat, cœur de pigeon ou napoléon…) sont de gros fruits à la chair ferme et sucrée, les cerises guigniers ont une chair tendre légèrement acidulée. Toutes sont appréciées telles quelles. Mais on peut également les consommer cuites, dans des recettes sucrées ou salées.
On pourra ainsi cuisiner la cerise en compote ou en confiture, séchée, confite, en conserve… et l’intégrer dans les salades de fruits, les flans, les gâteaux, les tartes, les sorbets, les clafoutis ou les recettes de cake.
La saveur de la cerise se marie également très bien avec la volaille, le gibier, le porc ou le veau : le magret de canard poêlé aux cerises griottes, la terrine de foie gras et son chutney de cerises, les cailles rôties aux griottes…
Notre astuce
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