Lomo

La viande de porc reste la viande la plus consommée en France. Abordable, elle est appréciée en toutes saisons : déclinée au ¾ sous forme de charcuteries et en pièces à cuire pour le reste.

Despi Le Boucher chez Grand Frais (voir la liste des magasins concernés) mise sur le goût et la qualité en vous proposant du porc origine France de la Cooperl. Cette coopérative de renom fédère des éleveurs porcins du Grand Ouest et d’autres régions qui œuvrent quotidiennement pour une agriculture durable.

Nos artisans bouchers débitent eux-mêmes les carcasses qu’ils commandent. Brute avec os, non dégraissée, une longe de porc pèse aux environs de 10kg. Ils y prélèvent le filet mignon, y découpent et y préparent des rôtis de porc, des côtes et échines ainsi que de la longe. Ils valorisent ce beau morceau à griller notamment en le faisant mariner à l’espagnole.

Le lomo Despi Le Boucher

La longe de porc est un morceau cylindrique et long situé de chaque côté de l’épine dorsale au centre du dos avant la croupe de l’animal. L’Espagne est l’un des pays références pour la cuisine et la dégustation de ce morceau à tel point que « lomo » qualifiant à la base de la longe de porc espagnole est passé dans le vocabulaire culinaire français.

Chez nos voisins ibériques, le lomo désigne :

• une charcuterie à base de longe marinée puis séchée plusieurs mois dans un boyau. On la savoure en tranches dans les assiettes tapas ou dans de petits sandwichs.

• De la longe marinée (lomo adobado) à griller ou à mijoter en ragoût.

Nos artisans Despi le Boucher chez Grand Frais se sont inspirés du lomo adobado pour créer leur propre adoba (marinade à l’espagnole) pour leurs longes de porc françaises.

La longe de porc est une viande plutôt maigre et peu persillée, comparable gustativement au filet de porc. Par conséquent, la faire mariner permet de conserver sa tendreté en évitant le dessèchement à la cuisson mais aussi de la relever agréablement dans l’esprit grillades & barbecue.

Vous pouvez acheter de la longe de porc marinée prête à griller :

• En tranches d’1 bon cm d’épaisseur, à déposer sur la grille du barbecue

• En tronçon beaucoup plus large pour une cuisson à la broche, par exemple

Cuisson de votre lomo, longe de porc marinée

Grillée, à la poêle et ou au barbecue : saisissez d’abord vos tranches de longe de porc, puis faites cuire 5 à 6 minutes sur chaque face.

À la broche : arrosez votre pièce de viande régulièrement pour éviter qu’elle ne s’assèche.

Au four : dans un plat versez toute la marinade contenue dans l’emballage sur votre morceau ou vos tranches de longe puis placez dans un four préchauffé à 170°C.

Le temps de cuisson nécessaire va varier en fonction de la méthode et de l’épaisseur des morceaux. Votre artisan Despi Le Boucher chez Grand Frais vous recommande de contrôler à l’aide d’un thermomètre à viande (voir l’encart Les conseils de votre boucher).

Riz, pommes de terre rôties, légumes du soleil à l’huile ou en ratatouille, aromates accompagnent avec brio votre longe de porc marinée à l’espagnole.

Vous pouvez également servir les tranches « en daube » à la sauce tomate, avec des champignons à la grecque ou bien en assiette froide avec une salade.

Bien conserver son lomo (longe de porc marinée)

Faites vos courses avec un sac isotherme pour transporter votre viande dans les meilleures conditions, surtout en été. Votre longe de porc marinée se conserve 2/3 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine. Vous pouvez aussi la congeler immédiatement pour une durée de 6 mois.

Selon disponibilité en magasin