Paupiette

La paupiette est une préparation bouchère apparue pour la première fois en 1742 dans le Tome 3 de la Nouvelle Cuisine ! Elle était d’abord cuite en « papillote » par les chefs cuisiniers avant d’être dorée dans du beurre ! Son nom serait d'ailleurs issu d'une déformation du mot "papillote".

Jadis gastronomique, elle fait maintenant partie intégrante de la cuisine conviviale française. Appelée « alouette sans tête » en Provence, « pigeon sans tête » dans le Nord, toutes les régions l’ont adoptée !  Mais sa confection reste encore l’apanage des bouchers !

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• Choix soigneux d’une escalope fine de veau, de dinde, de porc, de bœuf ou bien d’une cuisse de poulet désossée.

• Élaboration d’une délicate farce à la viande assaisonnée.

• Et enfin le tour de main final pour présenter et ficeler la tranche farcie et bardée de lard avec du fil alimentaire !

Il ne vous restera plus qu’à cuisiner et à savourer ces belles paupiettes.

Prévoyez une paupiette par convive et panachez vos achats en fonction de leurs goûts !

Et surtout, il n’y a rien à préparer, les paupiettes sont prêtes à cuire ! Comptez seulement une petite trentaine de minutes de cuisson avant de déguster ce plat généreux et appétissant.

La cuisson des paupiettes

Les paupiettes se cuisinent à la poêle, au four ou à la cocotte selon vos habitudes et votre équipement…

Quelques consignes pour réussir leur cuisson :

• D’abord, dorez-les à feu vif dans un peu d’huile (dans votre poêle, cocotte ou sauteuse), c’est l’étape indispensable pour toutes les recettes !

• Cuisez-les ensuite à cœur, pour cela :
  • Comptez 30 minutes à 185°C au four, n’hésitez pas à les arroser pendant ce temps pour plus d’onctuosité.
  • 25 minutes de mijotage à feu doux en cocotte couverte dans un liquide de votre choix (bouillon, vin…).
  • À la poêle, prévoyez au moins 20 minutes à feu doux et tournez-les régulièrement en surveillant leur aspect*. *Reportez-vous à l’encart Les conseils de votre boucher pour vérifier leur cuisson.

Ne craignez pas de les arroser, elles n’en seront que plus délicieuses ! Aromates, légumes et autres accompagnements rendront également votre recette unique.

Voici quelques idées pour des paupiettes réussies tout au long de l’année :

Estivales, à la provençale : avec des tomates pelées, des dés de courgettes, des lamelles de poivron vert, des champignons de Paris, de l’oignon et de l’ail. Faites revenir les oignons en même temps que la viande. Assaisonnez et ajoutez une pointe de vin blanc en fin de cuisson et n’oubliez pas de décorer votre plat avec du basilic, de l’origan…

Hivernales, à la crème et aux champignons : sur une base échalotes, ail et mélange de champignons que vous allongerez avec de la crème fraîche en fin de cuisson.

Traditionnelles, avec légumes et bouquet garni : cuisinée avec des carottes en rondelles, du poireau, des branches de cèleri, de l'ail, des oignons brunis, du laurier, du thym, du romarin et bien sûr du vin rouge pour le mijotage. Épaississez ensuite le bouillon de cuisson avec un peu de maïzena.

Festives, flambées : une fois bien dorées et revenues avec de l’échalote, flambez vos paupiettes au cognac*. Puis faites-les mijoter à couvert avec du vin blanc, un fond de veau, des champignons de Paris et de la crème fraîche…

Bien conserver vos paupiettes

Transportez vos paupiettes dans un sac isotherme avant de les placer dans leur emballage d’origine dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C).  Vous les conserverez ainsi 2 à 3 jours.

Vous pouvez également les congeler immédiatement pour une durée maximale de 6 mois.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Selon disponibilité en magasin