Bavette d'Aloyau de Bœuf

La bavette d’aloyau est l’une des pièces de bœuf les plus prisées, elle fait partie des « morceaux du boucher ». Vous en avez déjà forcément mangé, car on y tranche de magnifiques biftecks !

Selon la région des termes différents sont utilisés pour la désigner : bifteck en Alsace, palangre et fausse osseline à Bordeaux et Toulouse, primpied à St Étienne, épais flanchet à Lille…

Cependant on ne sait pas toujours la situer sur l’animal et on la confond trop souvent… Votre artisan boucher Despi le Boucher chez Grand Frais vous apporte les précisions nécessaires :

• La bavette d’aloyau est un muscle de l’abdomen du bœuf de 2 à 3 kg qui a la forme d’une bavette de bébé. Il se trouve en bas de chaque flanc juste avant les cuisses postérieures. Tranchée dans le sens des fibres, cette pièce juteuse grâce à ces fibres longues persillées et peu serrées se révèle très goûteuse, tendre et savoureuse une fois grillée !

• Cependant, dans la famille des « bavettes », il ne faut pas la confondre avec la bavette de flanchet qui se grille aussi. Celle-ci provient de l’aine de l’animal, elle a une texture comparable, mais est plus saignante. Bien qu’elle entoure la bavette d’aloyau, la bavette à pot-au-feu, quant à elle, est une viande à mijoter.

Les amateurs des steaks juteux à fibres longues choisissent leur bavette d’aloyau de bœuf au rayon Despi Le Boucher Chez Grand Frais (voir la liste des magasins concernés) :

• Bavette d’aloyau charolaise : votre boucher vous recommande le persillage délicat de cette race bouchère française qui sublime cette pièce de viande tendre et savoureuse.

• Bavette d’aloyau d’Angus (origine Royaume-Uni ou Irlande) : un morceau de choix dans une viande d’exception au marbrage fin et délicat.

Comment cuire la bavette d’aloyau ?

La réponse est simple : comme un steak ! Pour cela l’usage de la poêle est impératif ! Une cuisson au gril ou au barbecue est toutefois possible, mais elle assèche la viande ce qui peut vite être contre-productif…

Pour profiter au maximum de la jutosité, de la tendresse et de la saveur de votre bavette d’aloyau, une cuisson rapide s’impose pour ne pas resserrer les fibres.

Pour une bavette d’épaisseur standard saignante (c’est le degré de cuisson recommandé), le tour sera joué en 2 minutes, top chrono :

1. Préchauffez votre poêle à feu vif (idéalement, avec de l’huile de pépin de raisin qui ne brûle pas et n’altère pas le goût de la viande).
2. Entaillez légèrement la surface de votre viande pour éviter une contraction des fibres trop forte au contact de la poêle chaude.
3. Pendant 30 secondes, saisissez votre bavette des 2 côtés puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 minute 30.
4. Réservez votre bavette sous un papier d’aluminium pendant que vous déglacez votre poêle avec un filet de vinaigre ou d’eau pour récupérer les sucs dans un jus à verser sur la viande.
5. Salez toujours après cuisson (cela évite de faire saigner la viande et maintient le jus à l'intérieur).
6. Pour une dégustation optimale, la température compte ! Prenez soin de présenter vos bavettes dans des assiettes chaudes.

Les vrais amateurs de viande bleue peuvent se contenter d’une unique saisie à feu vif pendant 30 secondes… Par contre, la cuisson à point (3 minutes en tout) n’est pas du tout recommandée pour préserver la texture souple et savoureuse de la bavette d’aloyau.

Comment déguster la bavette d’aloyau ?

La bavette d’aloyau grillée est délicieuse nature, mais une sauce et un accompagnement à votre goût peut transformer ce plat simple et facile en véritable festin !

On pense de suite à la célèbre sauce échalote issue de la cuisine traditionnelle française (des échalotes en morceaux suées dans du beurre, réduites dans du vin, salées et poivrées), mais de nombreuses autres sauces sont permises pour déglacer le précieux jus de viande :

• Eau sucrée pour une note caramélisée
• Crème fraîche avec fines herbes (ciboulette hachée, par exemple…)
• Cubes de tomates ou sauce tomate

Vous pouvez accompagner la bavette d’aloyau de pommes de terre au four rôties au thym ou de légumes du soleil en dés. La majorité des légumes verts s’associe parfaitement à la bavette d’aloyau (haricots verts, haricots plats, brocolis, asperges vertes…).

Et pour changer, pensez à faire mariner vos bavettes dans une préparation personnalisée. Les sources d’inspiration ne manquent pas :

• méridionales (huile olive, herbes de Provence, concentré de tomates, purée d’ail, oignons séchés),
• relevées et plus ou moins exotiques (épices, saté, paprika, sauces soja, tabasco, Worcester, vinaigres),
• sucrées ou acidulées (base miel ou jus de citron).

Enfermez vos bavettes recouvertes de marinade dans un récipient ou sachet hermétique et laissez infuser une nuit au frigo avant de les faire cuire entières à la poêle ou juste sauter en lamelles au wok !

Bien conserver votre bavette d’aloyau

Dès la sortie du rayon boucherie, pensez à transporter votre viande dans un sac pour surgelés.

Laissez-la dans son papier paraffiné, sa barquette protectrice et placez-la dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-la dans les 48 h. Sous vide, elle se conservera 5 jours dans les mêmes conditions.

Vous pouvez également congeler votre viande immédiatement pour une durée maximale de 6 mois.

Selon disponibilité en magasin