Gigot d'agneau

Le gigot d’agneau sous toutes ses formes

Tendre et parfumée, la viande d’agneau reste l’une des viandes préférées des gourmets ! L’image du traditionnel gigot d’agneau festif y est pour beaucoup. 

Le gigot d’agneau est prélevé au niveau des membres postérieurs de l’animal entre la hanche et le genou. Il existe plusieurs types de gigots, pour les identifier suivez les indications de votre artisan Despi Le Boucher (voir la liste des magasins concernés) chez Grand Frais :

• Le gigot entier : il englobe la partie haute de la hanche et se termine par la très prisée souris d’agneau qui est une pièce en forme de poire particulièrement moelleuse.

• Le gigot raccourci : il ne comprend pas la selle (partie haute de la hanche). 

Vous pouvez acheter ou commander chez votre boucher votre gigot d’agneau avec ou sans os. C’est une question de préférence et d’habitude culinaire : ficelé sans os, sa hauteur sera plus homogène et plus facile à placer dans un four ou dans des plats de taille standard ! 

En effet, un gigot d’agneau entier avec os pèse en moyenne 3 kg et 2 kg sans os, un gigot raccourci aux environs de 1,3 kg et de 800g sans l’os... Le poids varie bien sûr en fonction de l’âge de l’animal.

Votre boucher Despi le Boucher chez Grand Frais vous propose également du gigot d’agneau semi-désossé et des tranches épaisses ou fines de gigot d’agneau. Les garnitures au beurre persillé sont possibles. Demandez-lui conseil !

Un gigot d’agneau régale une grande tablée, mais quelle quantité envisager par personne ? Prévoyez au moins 150g de viande d’agneau par convive et n’hésitez pas à augmenter légèrement : les restes d’agneau sont un régal dans une moussaka, par exemple !

La viande d’agneau commercialisée par Despi le Boucher chez Grand Frais est essentiellement d’origine France mais en fonction des pièces et de l’approvisionnement vous pourrez aussi acheter de l’agneau du Royaume-Uni ou d’Espagne.

Cuisson et idées recettes avec du gigot d’agneau

Voici toutes les règles d’or pour réussir la cuisson au four cette viande de couleur rose vif au grain serré et lisse, facile à cuisiner et parfois recouverte d’une légère graisse ferme blanche. Le gigot d’agneau se savoure rosé ou à point, il est impératif de ne pas trop le faire cuire pour ne pas l’assécher et conserver toute sa finesse.

1. Sortez votre viande du réfrigérateur 1h avant la cuisson pour un gigot (30 min pour des tranches).

2. Ôtez le gras sur la viande s’il en reste (cette graisse de surface s’appelle le parchemin).

3. Pour un appétissant croûtage, massez vigoureusement votre gigot avec une matière grasse (graisse d’oie, l’huile d’olive ou de pépins de raisin) dans laquelle vous avez ajouté du poivre, de l’ail, de la moutarde, des épices ou des aromates selon vos goûts.

4. Évitez de saler ou de piquer votre viande (pour y insérer de l’ail, par exemple) pour ne pas que la viande saigne et que le jus s’écoule. Déposez plutôt des gousses d’ail coupées en deux dans votre plat.

5. Placez le tout dans un four préchauffé à 200°C. Comptez ensuite 20 min par livre de gigot à 180°C pour une viande rosée, 25 min pour une viande à point. Adepte de la cuisson à basse température ? Tablez sur 1h15 à 100°C par livre.

6. Arrosez tous les ¼ d’heure avec de l’eau chaude et de la graisse, retournez votre gigot à mi-cuisson.

7. À l’issue de la cuisson, laissez reposer votre gigot 15 min sous du papier aluminium pour une répartition homogène des jus et des sucs.

8. Salez puis passez immédiatement à la dégustation !

Le gigot d’agneau traditionnel au four n’a maintenant plus de secret pour vous, voici quelques conseils supplémentaires pour exceller :

• Le mythique gigot d’agneau de 7h00 : souvent réalisé comme pièce maîtresse du menu de Pâques, il est d’abord saisi en cocotte puis mouillé au vin blanc. Il cuit ensuite 7h00 au four à 120°C dans sa cocotte. Cette cuisson longue à basse température va le confire et lui conférer une texture encore plus fondante.

• Le gigot d’agneau en croûte de sel : pour une imprégnation parfaite du sel au cœur de la viande, faites reposer votre gigot enrobé pendant 12h00 avant cuisson.

• Le gigot d’agneau mariné : option idéale pour rehausser le goût et la tendreté ! Enduisez votre gigot de la marinade de votre choix et enfermez-le dans plusieurs couches de film alimentaire. Laissez-le toute une nuit au réfrigérateur. Vous pouvez opter pour une marinade sucrée (miel, sauce soja), aux herbes aromatiques (thym, romarin, laurier) ou plus exotique (miel, curry, safran, gingembre, curcuma).

La marinade est également appropriée pour les tranches de gigot d’agneau pour des cuissons sans four :

• Tranches épaisses (130 à 170g) : saisissez-les d’abord au gril ou la poêle pour leur donner un bel aspect doré. Comptez ensuite 6 min de cuisson à feu doux pour une viande rosée (8 min, pour une viande à point).

• Tranches fines (20-25g) : à cuire par un aller-retour sur la pierrade ou dans la poêle, prévoyez 4 à 5 tranches par personne.

Le gigot d’agneau entier ou en tranches se marie à merveille avec pommes de terre ou des rates rôties, des haricots cocos, des haricots verts en fagots, des courgettes, des carottes, du riz ou une poêlée de gnocchis.

Bien conserver votre gigot d’agneau

Pensez à transporter votre viande dans un sac isotherme entre le magasin et votre domicile. Laissez votre gigot d’agneau dans le papier boucher et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48h00 suivant l’achat. Vous pouvez également le congeler immédiatement pour une durée maximale de 6 mois.

Le saviez-vous ?

C’est la gigue, un instrument de musique qui a donné son nom au gigot en raison de sa forme approchante.

Selon disponibilité en magasin