Paleron de Bœuf

Conviviale, savoureuse, simple à cuisiner, le paleron de bœuf est la viande star pour le mijotage !

La raison : ce morceau à fibres courtes et maigres abrite en son milieu une bande de collagène qui devient gélatineuse à la cuisson et apporte son moelleux légendaire au paleron et évite qu’il ne s’assèche.

Le paleron est un morceau charnu de forme ovale qui se trouve en haut de chaque épaule de l’animal près de l’omoplate. Chacun des 2 palerons pèse environ 3 kg et mesure 8 à 10 cm d’épaisseur.

Votre artisan boucher Despi Le Boucher chez Grand Frais peut vous préparer pour vos plats en cocotte :

• Un paleron entier ou un unique morceau (idéal pour le pot-au-feu)

• Des cubes pour le bœuf bourguignon et autres recettes braisées

Dans ce but, il n’ôtera pas la partie centrale nerveuse qui fournira la précieuse gélatine.

Cependant si vous souhaitez griller votre paleron comme du steak, dites-le-lui, il se chargera de parer (enlever le collagène) et débitera plutôt vos tranches dans la section supérieure du paleron plus adaptées à ce mode de cuisson car encore plus tendre.

Découvrez notre paleron de bœuf charolais origine France

Votre boucher Despi Le Boucher Chez Grand Frais est un expert des filières bovines françaises et privilégie pour son paleron de bœuf, de la viande charolaise 100% Française. Plébiscitée pour son excellente qualité, elle reste peu grasse et pleine de saveurs.

Pour cela, nos éleveurs partenaires prennent soin des bœufs pendant 3 à 6 ans jusqu'à ce qu'ils atteignent leur maturité bouchère en ayant passé le plus de temps possible au pré.

Quelle cuisson pour votre paleron ?

Un doux mijotage assurément ! Jusqu’à plusieurs heures en cocotte.

Quel que soit le type de ragoût choisi, respectez les grandes étapes et soyez créatifs !

1. Sortez votre viande du réfrigérateur jusqu’à 1 heure avant : en fonction de la taille du ou des morceaux afin de rapprocher votre paleron de bœuf de la température ambiante. Vous éviterez ainsi de le durcir au contact du récipient chaud.

2. Optionnel : faites mariner la viande. C’est le cas des préparations en « daube » d’inspiration provençale, par exemple (petits légumes, aromates et vin*).

3. Saisissez la viande : faites-la dorer sur toutes ses faces avec de l’huile dans votre cocotte. Cette étape s'avère incontournable pour tous les variantes de paleron braisé ou confit. Sautez-la si vous concoctez plutôt une recette de viande dite "bouillie", type « pot-au-feu » ou « potée ».

4. Ajoutez le liquide de mijotage (vin ou bouillon de volaille) chaud de préférence. À partir de là, votre paleron va vraiment prendre la tonalité gustative du plat choisi :

• Eau, carottes, oignon avec clous de girofle, laurier puis navets, poireaux, céleri comme base du traditionnel pot-au-feu. Dans ce cas, vous prendrez soin de retirer les parties gélatineuses après cuisson.

• Avec des carottes : du bœuf bourguignon au bœuf mode dit « bœuf carottes » en fonction du dosage en rondelles de carottes.

• Selon les particularités régionales, à la bière pour une carbonnade flamande, au riesling pour le baeckeofe alsacien dont le paleron est l’une des 3 viandes.

• En sauce tomate ou plus épicé avec paprika et pommes de terre façon goulash.

• En tajine avec d’autres morceaux de bœuf (pour changer du poulet ou du mouton). Suivant vos goûts, olives, ras-el-hanout, miel, pruneaux, amandes, coriandre et persil frais lui donneront une saveur typique.

5. Cuire longuement à l’étouffée : en cocotte fermée sur gaz ou au four pendant au moins 1h30. Surveillez régulièrement et au besoin, mouillez à nouveau. Vous pouvez aussi gagner du temps en utilisant un autocuiseur.

6. C’est cuit lorsque les fibres de la viande se séparent facilement avec une fourchette. Fondante à souhait, elle est enfin prête à être dégustée.

Le paleron mijoté se marie avec les légumes de chaque saison : choux, champignons, asperges vertes, tomates… mais vous pouvez également le consommer en effiloché : dans des tacos ou réchauffé au wok avec un accompagnement asiatique.

Bien conserver le paleron de boeuf

Lors de vos courses, pensez à vous munir d’un sac à surgelés pour transporter votre viande en toute sécurité.

Laissez votre paleron dans le papier paraffiné et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 3 °C). Consommez-le dans les 2-3 jours.

Vous pouvez également immédiatement le congeler pour une durée maximale de 6 mois.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération