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Patrice Lecoq travaille à la pisciculture de Muchedent en Normandie, entre Rouen et Dieppe, depuis 1981. Autant dire que la truite n’a pas beaucoup de secrets pour lui. Devenu responsable du site, il veille sur l’élevage de 150 000 truites dans des bassins de 250 à 440 mètres cubes. Quand elles arrivent ici, elles pèsent une centaine de grammes. Entre deux et trois ans plus tard, elles pèsent autour de trois kilos. « Ici on ne produit quede la grosse truite destinée à être fumée », explique-t-il. Les bassins sont incroyablement calmes, des grillages les entourent et les surplombent pour éviter que les hérons ou les cormorans viennent se servir : « Un héron peut manger une centaine d’alevins en cinq minutes », précise Patrice Lecoq. Les poissons sont répartis dans les bassins en fonction de leur taille.
Autre ambiance quand la nourriture est distribuée, trois fois par jour. Là, les milliers de truites s’agitent en surface. « La nourriture est essentielle et nous l’avons largement améliorée au cours de ces dernières années. Pas d’OGM, au plus 20 % de farine de poissons, le reste c’est du soja, du maïs, des algues… » L’eau est aussi un enjeu clé pour le bon développement des truites. La truite étant un poisson sensible à la pollution, la pratique de la pisciculture ne peut se faire que sur des eaux pures. Ici, elle arrive d’une rivière, la Varenne. Elle est filtrée à l’entrée des bassins pour éviter les feuilles, les algues, tout ce qui pourrait nuire à l’environnement des poissons, renforcée en oxygène par des petites vannes qui serpentent autour des bassins, pour permettre aux poissons de mieux se développer. Chaque mois, l’eau est analysée pour surveiller les matières en suspension, l’ammoniaque, bref pour être certain de sa qualité. L’eau n’est pas retenue, elle rejoint le fil de la rivière.
En vingt ans, la truite a remonté le courant. Elle tient aujourd’hui toute sa place dans les repas de fête, mais pas seulement. C’est toute une filière qui s’est transformée pour produire un poisson devenu noble. Dominique Charles est directeur de Bretagne Truite, une coopérative qui réunit une quinzaine de producteurs, dont Patrice Lecoq. « Nous sommes une somme de petits », explique-t ’il. Sur les 40 000 tonnes de truites produites en France chaque année, la coopérative en assure 5 000. « Bretagne Truite a été créée en 1996 par trois producteurs indépendants, je les ai rejoints en 2000. À partir de nos différents sites, nous maîtrisons toute la filière, de la production d’embryons à l’abattage. » La truite prend son temps pour arriver à maturité. « C’est une marathonienne, un poisson d’eaux vives, elle dépense beaucoup d’énergie, il lui faut donc plusieurs mois pour grandir », poursuit Dominique Charles.
Mais le travail de la coopérative ne s’est pas arrêté à un simple regroupement de producteurs. Elle a surtout travaillé sur la qualité. Dominique Charles explique : « Depuis une vingtaine d’années, on a tout changé ! Tous nos éleveurs s’engagent aujourd’hui à respecter le cahier des charges “Aquaculture de nos régions”, ainsi que la norme “Truite, charte qualité” ; tout cela garantit au consommateur un produit de grande qualité. » Ces efforts n’ont pas été vains, comme le souligne Antoine Rolland, acheteur de poissons d’élevage pour le Poissonnier de Grand Frais : « Aujourd’hui, la truite est tendance car c’est un très bon produit. Elle est locale ! » D’ailleurs, Grand Frais écoule plus de 160 tonnes de truites fumées, soit près du tiers de toute la gamme des poissons fumés.
À Muchedent, les filets du jour sont prêts vers 15 heures, ils sont alors envoyés à Boulogne-sur-Mer pour être fumés le lendemain.
Nous retrouvons à 7 heures du matin Frédéric Beauvir, patron d’Artrome’mat, le fumoir qui travaille les truites produites à Muchedent. Parisien d’origine, il a travaillé pendant quinze ans dans le bâtiment avant de s’établir à Boulogne-sur-Mer en 1996 où il a découvert le métier de fumeur : « Ce qui me plaît dans ce métier, c’est qu’il y a une culture ouvrière, au sens du savoir-faire, de la connaissance et du respect du produit comme du travail. » Il fume toutes sortes de poissons, mais ne cache pas sa préférence pour la truite : « J’aime l’univers de la truite, ce sont des petits pisciculteurs, un univers très humain, sans “grosse machine”. La truite, ce n’est pas du débit, du débit… »
Certes, il reconnaît qu’elle est plus compliquée à travailler que d’autres espèces, notamment son éternel rival, le saumon : « Elle est plus fragile, plus variable en termes de poids, donc plus compliquée à trancher… Au moins, elle nous oblige à un peu de réflexion. Nous devons nous adapter à elle, c’est ça que j’aime bien. »
Pour découvrir l’actualité dans son intégralité, rendez-vous dans notre Avant-goût N°2 !
Patrice Lecoq travaille à la pisciculture de Muchedent en Normandie, entre Rouen et Dieppe, depuis 1981. Autant dire que la truite n’a pas beaucoup de secrets pour lui. Devenu responsable du site, il veille sur l’élevage de 150 000 truites dans des bassins de 250 à 440 mètres cubes. Quand elles arrivent ici, elles pèsent une centaine de grammes. Entre deux et trois ans plus tard, elles pèsent autour de trois kilos. « Ici on ne produit quede la grosse truite destinée à être fumée », explique-t-il. Les bassins sont incroyablement calmes, des grillages les entourent et les surplombent pour éviter que les hérons ou les cormorans viennent se servir : « Un héron peut manger une centaine d’alevins en cinq minutes », précise Patrice Lecoq. Les poissons sont répartis dans les bassins en fonction de leur taille.
Autre ambiance quand la nourriture est distribuée, trois fois par jour. Là, les milliers de truites s’agitent en surface. « La nourriture est essentielle et nous l’avons largement améliorée au cours de ces dernières années. Pas d’OGM, au plus 20 % de farine de poissons, le reste c’est du soja, du maïs, des algues… » L’eau est aussi un enjeu clé pour le bon développement des truites. La truite étant un poisson sensible à la pollution, la pratique de la pisciculture ne peut se faire que sur des eaux pures. Ici, elle arrive d’une rivière, la Varenne. Elle est filtrée à l’entrée des bassins pour éviter les feuilles, les algues, tout ce qui pourrait nuire à l’environnement des poissons, renforcée en oxygène par des petites vannes qui serpentent autour des bassins, pour permettre aux poissons de mieux se développer. Chaque mois, l’eau est analysée pour surveiller les matières en suspension, l’ammoniaque, bref pour être certain de sa qualité. L’eau n’est pas retenue, elle rejoint le fil de la rivière.
En vingt ans, la truite a remonté le courant. Elle tient aujourd’hui toute sa place dans les repas de fête, mais pas seulement. C’est toute une filière qui s’est transformée pour produire un poisson devenu noble. Dominique Charles est directeur de Bretagne Truite, une coopérative qui réunit une quinzaine de producteurs, dont Patrice Lecoq. « Nous sommes une somme de petits », explique-t ’il. Sur les 40 000 tonnes de truites produites en France chaque année, la coopérative en assure 5 000. « Bretagne Truite a été créée en 1996 par trois producteurs indépendants, je les ai rejoints en 2000. À partir de nos différents sites, nous maîtrisons toute la filière, de la production d’embryons à l’abattage. » La truite prend son temps pour arriver à maturité. « C’est une marathonienne, un poisson d’eaux vives, elle dépense beaucoup d’énergie, il lui faut donc plusieurs mois pour grandir », poursuit Dominique Charles.
Mais le travail de la coopérative ne s’est pas arrêté à un simple regroupement de producteurs. Elle a surtout travaillé sur la qualité. Dominique Charles explique : « Depuis une vingtaine d’années, on a tout changé ! Tous nos éleveurs s’engagent aujourd’hui à respecter le cahier des charges “Aquaculture de nos régions”, ainsi que la norme “Truite, charte qualité” ; tout cela garantit au consommateur un produit de grande qualité. » Ces efforts n’ont pas été vains, comme le souligne Antoine Rolland, acheteur de poissons d’élevage pour le Poissonnier de Grand Frais : « Aujourd’hui, la truite est tendance car c’est un très bon produit. Elle est locale ! » D’ailleurs, Grand Frais écoule plus de 160 tonnes de truites fumées, soit près du tiers de toute la gamme des poissons fumés.
À Muchedent, les filets du jour sont prêts vers 15 heures, ils sont alors envoyés à Boulogne-sur-Mer pour être fumés le lendemain.
Nous retrouvons à 7 heures du matin Frédéric Beauvir, patron d’Artrome’mat, le fumoir qui travaille les truites produites à Muchedent. Parisien d’origine, il a travaillé pendant quinze ans dans le bâtiment avant de s’établir à Boulogne-sur-Mer en 1996 où il a découvert le métier de fumeur : « Ce qui me plaît dans ce métier, c’est qu’il y a une culture ouvrière, au sens du savoir-faire, de la connaissance et du respect du produit comme du travail. » Il fume toutes sortes de poissons, mais ne cache pas sa préférence pour la truite : « J’aime l’univers de la truite, ce sont des petits pisciculteurs, un univers très humain, sans “grosse machine”. La truite, ce n’est pas du débit, du débit… »
Certes, il reconnaît qu’elle est plus compliquée à travailler que d’autres espèces, notamment son éternel rival, le saumon : « Elle est plus fragile, plus variable en termes de poids, donc plus compliquée à trancher… Au moins, elle nous oblige à un peu de réflexion. Nous devons nous adapter à elle, c’est ça que j’aime bien. »
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