Crosnes

Ce petit légume racine de 3 à 5 cm de long, d’un blanc nacré a une apparence très originale : il ressemble à une chenille boursouflée. Originaire du nord-ouest de la Chine, il arrive en France en 1882 par colis postal dans le village de Crosne (Essonne). C’est Nicolas Auguste Pailleux, un industriel & jardinier enthousiaste qui avait envoyé ce légume d’hiver depuis le Japon. Et comme le nom botanique de ces tubercules (Stachys affinis) était compliqué à mémoriser pour le grand public, elles prirent naturellement le nom de Crosne, la localité où elles furent plantées pour la première fois.

Apprécié pour sa saveur sucrée au léger goût de noisette, le crosne rappelle l’artichaut et présente aussi des similarités gustatives avec le salsifis. Les anglophones l’ont d’ailleurs surnommé « l’artichaut chinois ».

Difficiles à cultiver, les crosnes nécessitent beaucoup de soins de la part des maraîchers spécialisés en légumes anciens. Ils se récoltent à la main et doivent être consommés dans les meilleurs délais une fois sortis de terre. C’est pourquoi, les crosnes sont plutôt rares sur les étals, ce qui en fait un légume particulièrement recherché pour les fêtes de fin d’année.

Chez Grand Frais, vous trouverez des crosnes dès le mois de novembre et jusqu’à fin janvier. Votre primeur Grand Frais a sélectionné des maraîchers partenaires passionnés en Bretagne notamment.

Comment cuisiner le crosne ? 

Bien cuire les crosnes

Le crosne se consomme forcément cuit (cru il ne serait pas du tout digeste).
Cependant, veillez toujours à une cuisson rapide pour qu’il garde son léger croquant et ne devienne pas farineux.

Vous avez bien sûr le choix entre plusieurs modes de cuisson :

• Cuisson à la vapeur : 10 minutes

• Cuisson à l’eau : 5 minutes dans l’eau bouillante à la reprise de l’ébullition. Vous pourrez ainsi contrôler en cours de route, à l’aide de l’écumoire, s’ils sont al dente…

• Cuisson à la poêle : les faire rissoler 5 minutes après les avoir blanchis 5 minutes dans l’eau bouillante (c’est la méthode la plus sûre pour une texture parfaite), mais vous pouvez uniquement les frire 15 minutes (plus croustillant, mais sans garantie de maintien du croquant).

Idées pour déguster les crosnes

La plupart du temps, vous les mangerez chauds, mais ils livrent également toutes leurs saveurs :

• Froids en salade comme les pommes de terre avec de la vinaigrette, des lanières de jambon cru…

• Tièdes dans une salade festive avec un effiloché de canard confit, par exemple.

Sitôt revenus dans du beurre et de l’échalote, les gourmets les accompagnent d’une persillade (persil, ciboulette, ail rose, huile) ou bien les font à crème, tout simplement...

À tel point, qu’ils peuvent même remplacer les pâtes dans une recette à la carbonara (après une cuisson al dente dans l’eau salée).

Variez la composition de vos purées et de vos soupes hivernales : les crosnes se marient aisément à la pomme de terre !

Osez aussi le velouté de crosnes avec du bouillon de volaille, un peu de crème et surprenez vos invités !

Pour capitaliser sur les traditions familiales de jadis : cuisinez-les en gratin à la béchamel ou dans un roux (50% de farine, 50% de matière grasse, un fond pour sauce, le tout allongé à l'eau).

Leur goût subtil et doux en fait un accompagnement de choix :

• Dans le jus d’un rôti de viande rouge ou blanche, tout comme les salsifis
• Avec un plat de poisson : filets de sole ou de truite
• Avec une omelette
• Avec une poêlée de champignons : mariage parfait avec la girolle

Pour les fêtes, le crosne s’associe volontiers à la poire, à la pomme, à la châtaigne et à la truffe en accompagnement d’une volaille.

Dans les traditions asiatiques, il est plutôt conservé dans la saumure et vient relever les plats chinois à base de riz. Nature, c’est un légume que l’on retrouve dans les recettes de soupes et de bouillons japonais.

Comment choisir et conserver vos crosnes

Vérifiez que les crosnes sont bien fermes (non caoutchouteux) et que leur surface est complètement blanche (sans aucune tache brune).

Comme ils s’oxydent au contact de l’air, vous devez les consommer très rapidement après achat. Gardez-les 2 à 3 jours maximum à l’abri de la lumière dans le bac légumes de votre réfrigérateur.
Sinon, nettoyez-les au gros sel ou lavez-les et congelez-les dès qu’ils sont secs.