Magret et filet de canard

Le magret et le filet de canard : quelle différence ?

Anatomiquement, il s’agit des mêmes pièces de viande (muscles de la poitrine qui se détachent de chaque côté du bréchet), mais elles sont prélevées sur des canards aux vocations bien distinctes…

• Le magret de canard provient obligatoirement d’un canard gras – spécifiquement engraissé pour le foie gras. Il doit être commercialisé avec la peau et la graisse sous-cutanée qui adhérent à la chair et la recouvrent.

• Le filet de canard, à l’aspect visuel similaire, est quant à lui issu d’un canard standard qu’on appelle aussi canard maigre.

Ces deux types de filets ne comprennent pas l’aiguillette, une fine tranche de viande très appréciée qui sépare les muscles pectoraux dans le sens de la longueur.

Le magret de canard

Depuis des temps ancestraux dans le Sud-Ouest, la viande des palmipèdes à foie gras était cuite puis confite dans la graisse pour y être conservée. Au début des années 60, le Chef André Daguin de l’Hôtel de France à Auch innove avec le « maigret » (« magret » en gascon), une recette de filets de canard à foie gras grillés avec une sauce au poivre vert. L’écrivain journaliste Bob Daley a rapidement contribué à la renommée mondiale de ce mets très local par la rédaction d’un article élogieux dans le New York Times !

Le magret de canard figure actuellement au top 10 des plats préférés des Français, et ce succès est pleinement justifié :

• Une finesse de goût incomparable
• Une viande d’un rouge franc, très maigre, tendre et peu calorique 
• Des déclinaisons en tranches séchées ou fumées pour encore plus de créativité culinaire.

Très savoureux également, le filet de canard standard présente des caractéristiques similaires, mais il a un goût moins prononcé comparé à celui d’un canard à foie gras.

Même si magret rime souvent avec fêtes de fin d’année, les magrets de canard du Sud-Ouest crus, séchés et fumés et les filets de canard français à cuisiner sont disponibles toute l’année auprès de votre boucher Despi Le Boucher chez Grand Frais (voir la liste des magasins concernés).

Les magrets de canard séchés ou fumés

Achetés en tranches, ils se dégustent nature à l’apéritif ou enrichissent vos créations avec des pruneaux, des figues fraîches, du melon, de l’orange, de la mangue, de l’avocat, du fromage frais ou sec : toasts, verrines, tapas, brochettes…

Pensez-y également pour toutes vos salades composées avec de la courgette crue, de la mâche, de la roquette, des pousses d’épinards !

Le magret de canard fumé ou séché sublime l’ordinaire dans vos menus snacking : omelettes, croque-monsieur, sandwiches …

En hiver, vous pouvez en ajouter à votre sélection de charcuterie pour raclette. Ils s’accordent parfaitement avec les pommes de terre en robe des champs ou en poêlée.

Bien cuire les magrets de canard crus

Magrets de canard et filets de canard se cuisent de la même manière : grillés à la poêle, à la plancha ou au barbecue. Au barbecue, veillez à bien les placer le plus haut possible au-dessus des braises pour que la graisse qui tombe et s’y enflamme n’atteigne pas votre viande. Quelle que soit la méthode, ces pièces de viande fragiles ne supportent pas les cuissons longues qui les assèchent et se dégustent encore juteuses et rosées à cœur.

• Étape n°1 : dessinez des croisillons avec un couteau côté peau
• Étape n°2 : cuisez votre magret ou filet à feu vif sur le côté quadrillé pendant 5 minutes
• Étape n°3 : ôtez l’excès de graisse fondue (si vous utilisez une poêle ou une plancha)
• Étape n°4 : faites cuire côté chair pendant 3 minutes puis assaisonnez (sel et poivre)
• Étape n°5 : retirez du feu, couvrez avec du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes
• Étape n° 6 : coupez en tranches, repassez si besoin 2 minutes à la poêle, au wok, au gril ou à la plancha.

Les vrais plus onctuosité :

• faites mariner vos magrets avant de les cuisiner,
• arrosez-les généreusement pendant la cuisson avec le gras ou le bouillon de votre recette !

Une multitude d’idées pour varier vos recettes avec du magret de canard

Pour les fêtes de Noël et de fin d’année, présentez-le façon tournedos Rossini avec une tranche de foie gras.

Bien qu’il s’accorde au quotidien avec toutes les déclinaisons de la pomme de terre, accompagnez-le pour changer avec des châtaignes, des champignons (poêlée de girolles ou de cèpes, par exemple), des haricots (blancs ou verts), des gratins de légumes comme le topinambour, des purées de carottes, de navets ou de potimarron…

Expérimentez des sauces variées :  sucrées au vinaigre balsamique à l’orange ou aux framboises, salées au poivre et au roquefort, au foie gras, aigres-douces d’inspiration asiatique miel soja gingembre….

Soignez l’aspect visuel et aromatique avec des graines de carvi, des graines de sésame, du romarin…

Visitez de nouvelles alliances fruitées : figues, abricots, nectarines…

Bien conserver vos magrets et filets de canard frais

Transportez-les dans un sac isotherme avant de les placer dans leur emballage d’origine dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C).  Vous devrez les cuisiner impérativement dans les 2 jours.

Ils peuvent également se congeler pour une durée maximale de 6 mois.

Selon disponibilité en magasin