Accédez à toutes les promos et actus de votre magasin le plus proche.

fleche
Choisir maintenant
Toutes les promos

Localisez-vous pour connaître les promotions exclusives de votre magasin.

actualité

La Corse, l’île de beauté et des fromages…

La Corse, l’île de beauté et des fromages…
La Corse, l’île de beauté et des fromages…
actualité

La Corse, l’île de beauté et des fromages…

Partager

La Corse, l'île de beauté et des fromages...

 

Le fromage en Corse, une passion et toute une histoire. Respecter la tradition, savoir évoluer, et aussi préserver une filière brebis et chèvre fragilisée par le développement touristique de l’île. Grand Frais travaille avec des producteurs fermiers et des laiteries.

 

Les « caves » d’Antoine Ottavi sont de magnifiques maisons en pierres qui datent du début du siècle, à quelques mètres de la fromagerie. C’est ici que les tommes de brebis Inzecca s’affinent pendant plusieurs mois sur des planches en pin laricio. Nous sommes à Ghisonaccia, en Haute-Corse, sur la côte est, à distance égale de Bonifacio et de Bastia (environ 85 kilomètres)

Les bâtisses qui servent de caves ont été abandonnées après la Seconde Guerre mondiale quand la ligne de trains qui allait de Porto-Vecchio à Ghisonaccia a été bombardée, détruite et jamais reconstruite. La fromagerie de Michel Pierucci se trouve plus au nord, à Vescovato, à une trentaine de kilomètres de Bastia. Les deux familles, aussi loin que s’en souviennent Antoine et Michel, ont toujours travaillé dans l’élevage, dans le fromage. Les deux hommes sont fromagers, c’est-à-dire qu’ils collectent le lait auprès d’environ 80 producteurs dûment recensés pour le transforme dès le lendemain en pâtes molles ou pressées. Ils fabriquent aussi du brocciu AOP, célèbre spécialité de l’île et seule AOP. Ce « réseau » est primordial : sans bon lait, pas de bon fromage !

 

 

 

 

À l’origine était le roquefort…

 

L’histoire du fromage en Corse est très particulière. Nous sommes à la toute fin du XIXe siècle. Un certain Louis Rigal commence à faire des essais en 1894. En 1901, il est à la tête de six laiteries dans l’île. Il sera suivi par la maison Maria Grimal pour laquelle les grands-parents de Michel Pierucci et d’Antoine Ottavi ont fabriqué des « pains » de roquefort. À l’époque, les Aveyronnais manquaient de lait, ils se fournissaient donc, entre autres, dans l’île où ils fabriquaient les fromages. Ils partaient « blancs » de Corse pour être affinés dans les caves du village de Roquefort. Au fur et à mesure des années, les Aveyronnais vont régler leur problème d’approvisionnement en lait. Et grosso modo autour des années 1980, le lait coule de nouveau à flots dans l’île, ce qui va permettre le développement spectaculaire de fromages traditionnels. Les deux familles vont s’engouffrer dans ce nouveau créneau avec succès. Quand Michel Pierucci a repris l’entreprise en 1986, il n’y avait que cinq salariés, aujourd’hui ils sont une quarantaine. Même développement chez les Ottavi qui traitent annuellement 5,5 millions de litres de lait. 
 

 

 

 

À chaque fromage, sa spécialité


Le premier atout de la Corse, c’est son lait. Brebis et chèvres vivent à l’extérieur, « souvent les bêtes sortent à peine. Nous, c’est le contraire, elles sont en liberté et nous ne les mettons sous abri qu’en cas de grosse intempérie. Elles mangent donc toutes sortes d’herbes. Nos brebis parcourent dix ou quinze kilomètres
par jour, ce qui nous donne une production de lait moindre mais de qualité supérieure. Ce sont des animaux plus petits que sur le continent, une brebis corse va peser 30 kilos contre 60 kilos en Aveyron. »

 

À chaque fromage sa spécificité et sa fabrication selon différentes règles. Acidité, sel, ressuyage (action qui sert à sécher le fromage en le retournant), affinage… Chaque étape exige un savoir-faire bien particulier. L’ultime étape, celle de l’affinage, demande une surveillance particulière. Elle peut durer de trois semaines à plusieurs mois, voire une année. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement « frottés » puis retournés, pour maîtriser leur évolution. C’est ce que les professionnels appellent les « soins ». Ce sont ces soins qui donneront une belle croûte, le goût et la texture choisis. Tout un art, dont on peut faire un fromage !

 

 

 

 

Et si ce petit avant-goût du magazine vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine en ligne ! 

 

La Corse, l'île de beauté et des fromages...

 

Le fromage en Corse, une passion et toute une histoire. Respecter la tradition, savoir évoluer, et aussi préserver une filière brebis et chèvre fragilisée par le développement touristique de l’île. Grand Frais travaille avec des producteurs fermiers et des laiteries.

 

Les « caves » d’Antoine Ottavi sont de magnifiques maisons en pierres qui datent du début du siècle, à quelques mètres de la fromagerie. C’est ici que les tommes de brebis Inzecca s’affinent pendant plusieurs mois sur des planches en pin laricio. Nous sommes à Ghisonaccia, en Haute-Corse, sur la côte est, à distance égale de Bonifacio et de Bastia (environ 85 kilomètres)

Les bâtisses qui servent de caves ont été abandonnées après la Seconde Guerre mondiale quand la ligne de trains qui allait de Porto-Vecchio à Ghisonaccia a été bombardée, détruite et jamais reconstruite. La fromagerie de Michel Pierucci se trouve plus au nord, à Vescovato, à une trentaine de kilomètres de Bastia. Les deux familles, aussi loin que s’en souviennent Antoine et Michel, ont toujours travaillé dans l’élevage, dans le fromage. Les deux hommes sont fromagers, c’est-à-dire qu’ils collectent le lait auprès d’environ 80 producteurs dûment recensés pour le transforme dès le lendemain en pâtes molles ou pressées. Ils fabriquent aussi du brocciu AOP, célèbre spécialité de l’île et seule AOP. Ce « réseau » est primordial : sans bon lait, pas de bon fromage !

 

 

 

 

À l’origine était le roquefort…

 

L’histoire du fromage en Corse est très particulière. Nous sommes à la toute fin du XIXe siècle. Un certain Louis Rigal commence à faire des essais en 1894. En 1901, il est à la tête de six laiteries dans l’île. Il sera suivi par la maison Maria Grimal pour laquelle les grands-parents de Michel Pierucci et d’Antoine Ottavi ont fabriqué des « pains » de roquefort. À l’époque, les Aveyronnais manquaient de lait, ils se fournissaient donc, entre autres, dans l’île où ils fabriquaient les fromages. Ils partaient « blancs » de Corse pour être affinés dans les caves du village de Roquefort. Au fur et à mesure des années, les Aveyronnais vont régler leur problème d’approvisionnement en lait. Et grosso modo autour des années 1980, le lait coule de nouveau à flots dans l’île, ce qui va permettre le développement spectaculaire de fromages traditionnels. Les deux familles vont s’engouffrer dans ce nouveau créneau avec succès. Quand Michel Pierucci a repris l’entreprise en 1986, il n’y avait que cinq salariés, aujourd’hui ils sont une quarantaine. Même développement chez les Ottavi qui traitent annuellement 5,5 millions de litres de lait. 
 

 

 

 

À chaque fromage, sa spécialité


Le premier atout de la Corse, c’est son lait. Brebis et chèvres vivent à l’extérieur, « souvent les bêtes sortent à peine. Nous, c’est le contraire, elles sont en liberté et nous ne les mettons sous abri qu’en cas de grosse intempérie. Elles mangent donc toutes sortes d’herbes. Nos brebis parcourent dix ou quinze kilomètres
par jour, ce qui nous donne une production de lait moindre mais de qualité supérieure. Ce sont des animaux plus petits que sur le continent, une brebis corse va peser 30 kilos contre 60 kilos en Aveyron. »

 

À chaque fromage sa spécificité et sa fabrication selon différentes règles. Acidité, sel, ressuyage (action qui sert à sécher le fromage en le retournant), affinage… Chaque étape exige un savoir-faire bien particulier. L’ultime étape, celle de l’affinage, demande une surveillance particulière. Elle peut durer de trois semaines à plusieurs mois, voire une année. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement « frottés » puis retournés, pour maîtriser leur évolution. C’est ce que les professionnels appellent les « soins ». Ce sont ces soins qui donneront une belle croûte, le goût et la texture choisis. Tout un art, dont on peut faire un fromage !

 

 

 

 

Et si ce petit avant-goût du magazine vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine en ligne ! 

 

Découvrez toutes nos actualités

actualité

Forza Burrata

actualité

La fourme d'Ambert, un fromage onctueux !

actualité

Des fromages pour fondre de plaisir

actualité

Le Langres : un fromage de caractère

actualité

La saison de la raclette est lancée !

actualité

Le laguiole : un savoir-faire régional !