Ingrédients

- 1 kg de cardons
- 1 citron jaune

Pour le blanc de cuisson
- 2 l d’eau
- 40 g de farine
- 2 c. à s. de vinaigre
- 15 à 20 g de gros sel
- 50 g de graisse de bœuf

Pour la sauce à la moelle
- 50 g de beurre
- 100 g de moelle de bœuf ou du veau
- 40 g de farine
- 1/2 l de bouillon
- 3 c. à s. de jus de rôti
- 1 bouquet de persil
- Sel, poivre

Préparation

Préparation des cardons

- Épluchez les cardons et retirez toutes les parties filandreuses.

- Coupez le citron en deux puis frotter les cardons, après les avoir épluchés.

- Coupez les tiges en tronçons et réservez la partie tendre intérieure, que vous couperez en rondelles.

- Préparez un blanc pour légumes : faites bouillir 2 litres d’eau, ajoutez le sel, délayez la farine avec le vinaigre et un peu d’eau froide, versez l’eau bouillante, mélangez bien.

- Coupez la graisse de bœuf en petits dés, ajoutez-la au blanc, ramenez-le à ébullition.

- Ajoutez les cardons dans ce blanc bouillant, laisser cuire 1h30.

 

Préparation de la sauce à la moelle 

-15 minutes avant de servir les cardons, coupez la moelle en dés, faites bouillir une petite casserole d’eau salée et faites pocher (cuire à tout petit feu) la moelle 10 min à feu très doux.

- Dans le même temps, faites fondre le beurre dans un petit sautoir. Une fois fondu, ajoutez la farine et faites un roux blond, à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère de bois.

- Mouillez avec le bouillon, assaisonnez, ajoutez le jus de rôti, laissez cuire 10 min à feu doux.

- Pressez le reste du citron pour en ajouter une cuillère à votre sauce.

- Lavez, épongez le persil, hachez-le.

- Égouttez les cardons, disposez-les dans un plat creux.

- Ajoutez la moelle à la sauce, versez sur les cardons, saupoudrez de persil et de fromage râpé.

Servez chaud.

Bon appétit !

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