1. Préparer la côte de bœuf

Mélanger les épices sèches : ail, oignon, paprika et thym sec. Badigeonner la viande avec de l’huile d’olive puis frotter généreusement la côte de bœuf avec ce mélange d’épices uniformément. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Cuisson de la viande

Faire chauffer une plancha ou une poêle en fonte. Saisir la côte de bœuf pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Pour une cuisson plus précise, terminer au four à 170°C jusqu’au degré de cuisson souhaité. Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes avant de trancher.

3. Clarifier le beurre

Faire fondre le beurre à feu doux, retirer l’écume et séparer la partie grasse claire du petit-lait. Réserver uniquement la partie grasse.

4. Préparer la réduction aromatique

Ciseler l’échalote. Dans une petite casserole, combiner le vinaigre, le vin blanc*, l’échalote, le poivre mignonnette et quelques branches d’estragon et de cerfeuil. Faire réduire jusqu’à évaporation quasi totale du liquide (il doit en rester 1 à 2 c. à soupe). Filtrer si désiré.

5. Monter la béarnaise

Verser la réduction chaude sur les jaunes d’œufs dans un bol résistant à la chaleur. Fouetter vivement. Cuire au bain-marie en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporer le beurre clarifié en filet tout en fouettant.

6. Ajouter les herbes fraîches

Effeuiller puis hacher finement l’estragon et le cerfeuil (environ une grosse poignée de chaque). Ajouter à la sauce juste avant de servir. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

7. Servir

Trancher la côte de bœuf et servir avec des frites à l’ancienne et d'une bonne fleur de sel à saupoudrer sur la viande.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération